Değişik firmalara ait salam ve sosislerin mikrobiyolojik kalite açısından incelenmesi ve bazı kimyasal özelliklerinin tesbiti

Abstract

ÖZET Araştırma Erzurum piyasasında tüketime sunulan değişik sosis ve salamların mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. 30 adet salam örneğinde mikrobiyolojik analiz sonucunda total aerobik mezofilik bakteri sayısının <1 00-3,8x105 CFU/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Clostridium perfringens sayısı 27 örnekte <10 CFU/g, ancak iki örnekte <2,0x102 CFU/g ve bir örnekte 5,0x1 02 CFU/g olarak saptanmıştır. Ayrıca örneklerin Listeria spp. ve Salmonella ssp. içermedikleri de tespit edilmiştir. 30 adet sosis örneğinde de aynı mikrobiyolojik analizler uygulanmış ve total aerobik mezofilik bakteri sayısının <2,0x103-1,0x108 CFU/g arasında, psikrotrofik bakteri sayısının <1 00-2,8x108 CFU/g arasında, laktik asit bakteri sayısının ise <1 00-1,4x108 CFU/g arasında olduğu saptanmıştır. Sosis örneklerinin hiçbirinde Salmonella'ya rastlan ılmazken bir örneğin hem ambalajında hem de kendisinde Listeria innocua bulunmuştur. Diğer bir sosis örneğinden elde edilen izolat ise L monocytogenes olarak identifiye edilmiştir. Kimyasal analizlerde salam örneklerinin pH değerinin 5,05-6,81, sosislerde ise 4,26-6,61 arasında değiştiği belirlenmiştir. Su/protein oranının salamlarda 3,80-6,39 ve sosislerde 4,09-6,45 arasında değişirken yağ/protein oranının salamlarda 0,80-1,74, sosislerde ise 0,76-2,1 arasında değişmekte olduğu görülmüştür. Ayrıca, örneklerin hidroksiprolin miktarları salamlarda 0,078-0,287 g/100g, sosislerde ise 0,101-0,218 g/100g arasında bulunmuştur. I

SUMMARY The objectives of this research were to determine physical, chemical and mirobiological quality characteristics of the sausage and salami samples sold on the retailer markets in Erzurum. The APC was between <1 00-3,8x1 05 CFU/g in the 30 salami samples. In general, Clostridium perfringens number was 10 CFU/g or lower in 27 salami samples, but this number was <2,0x102 CFU/g in 2 samples and 5,0x1 02 CFU/g in one sample. Also, none of the salami samples was Listeria spp. and/or Salmonella spp. positive. The APC, psycrotrophic and lactic acid bacteria numbers were ranged from <2,0x103-1,0x108 CFU/g, <1 00-2,8x1 08 CFU/g and <1 00-1,4x1 08 CFU/g, respectively, in the total 30 sausage samples tested. No sausage sample had Salmonella positive but, L innocua was detected in one of the sample as well as its packaging material while L. monocytogenes was identified in another Listeria positive sausage sample. The chemical analysis results of the salami and sausage samples ranged as follows; pH 5,05-6,81 and 4,26-6,61, water/protein ratio 3,80-6,39 and 4,09- 6,45, fat/protein ratio 0,80-1,74 and 0,76-2,1 in the salami and sausages respectively. Besides, the tested salami samples had 0,078-0,287 g/100g hydroxyproline while the sausages was containing it 0,101-0,218 g/100g.