Taze ve değişik teknolojik işlemler uygulanan kuyruk yağlarının çeşitli özellikleri ve farklı şartlarda depolanmaları ile bazı özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi

Abstract

ÖZET Kuyruk yağının depolanması ile fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimlerin ve kuyruk yağının teknolojik olarak değerlendirilebilme imkanlarının belirlenmesi, bu çalışmada amaçlanmıştır. Bu araştırmada, yaklaşık 2 yaşında olan Morkaraman toklularının kuyrukları materyal olarak kullanılmıştır. Kuyruk dokusundan kuyruk yağı elde edildikten sonra çeşitli ambalaj materyalleri (yağlı kağıt, cam kavanoz) ile ambalajlanarak, farklı sıcaklık derecelerinde (4°C, 8°C ve oda sıcaklığı) 6 ay süreyle depolanmıştır. Ayrıca, ham (taze) yağa nötralizasyon, deodorizasyon ve fraksiyonlama işlemleri uygulanmıştır. Nötralize kuyruk yağı, yağlı kağıt ve cam kavanozlarda ambalajlanarak, 8°C ve oda sıcaklığında, deodorize kuyruk yağı ise, cam kavanozlarda ambalajlanarak oda sıcaklığında 6 ay süreyle depolanmıştır. Fraksiyonlama işlemi 36°C, 38°C, 40°C ve 42°C'lerde kuru fraksiyonlama uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Tüm örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Taze kuyruk yağı, nötralize kuyruk yağı ve deodorize kuyruk yağında sırasıyla ortalama olarak, kırılma indisi (60°C) 1.4500, 1.4501 ve 1.4504; erime noktası 43°C, 42°C ve 43.1°C; iyot sayısı 45.79, 45.62 ve 43.98 ; sabunlaşma sayısı 208.7, 207.2 ve 208 mg KOH/g; serbest yağ asitleri %0.601, %0.112 ve %0.353; peroksit sayısı 0.695, 1.210 ve 3.260 meqg02 / kg olarak bulunmuştur. Yine ham, nötralize ve deodorize kuyruk yağlarında önemli bazı yağ asitleri sırasıyla, C1&0 %26.37, %25.58 ve %27.52; C18:0 %20.41, %18.99 ve %20.93; Cı8:ı %41.51, %43.59 ve %38.97 olarak belirlenmiştir. Depolama sonucunda ambalaj materyallerinden cam kavanozun, farklı sıcaklık derecelerinden 4°C'nin yağların depolanabildiği açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir. Fraksiyonlama işleminde oksidasyon açısından 36°C'nin, ürün verimi açısından ise, 40°C ve 42°C'lerin daha uygun fraksiyonlama sıcaklığı olduğu saptanmıştır.

SUMMARY The objective of this research were to evaluate physical and chemical alterations of the stored sheep tail-fat and to determine the technological quality characteristics of the tail-fat. In this study, the tail-fat from approximately 2 years old Morkaraman sheep was extracted from the tail tissue and packaged with different packaging materials (waxed paper & glass jar) and stored at different temperatures (4°C, 8°C and ambient temp.) for 6 months. The raw fat (fresh) was partially refined including only neutralization and deodorization, and it was also fractionated to test crystallization ratio. The neutralized tail-fat samples packaged with waxed paper and glass jar were stored at 8°C and ambient temperatures while the deodorized tail-fat in the glass jar was stored only at ambient temperature for 6 months. The fractionation process was conducted at 36, 38, 40 and 42°C by applying dry press fractionation technique. The following physical and chemical quality criteria of the tail-fat samples were investigated. The average values of the measured characteristics of the raw (fresh), neutralized and deodorized tail-fat was as follows respectively; refractive index (60°C) 1.4500,1.4501 and 1.4504, melting point 43, 42 and 43.1°C, iodine value 45.79, 45.62 and 43.98 g fat, saponification value 208.7, 207.2 and 208 mg KOH / g fat, free fatty acid 0.601, 0.112 and 0.353%, peroxide value 0.695, 1.210 and 3.260 meq02 /kg. Again, the ratio of some of the fatty acids in the fat was as following for the raw, neutralized and deodorized tail-fats respectively; C-i6:o 26.27, 25.58 and 27.52%, Ci8:o 20.41, 18.99 and 20.93%, Cum 41.51, 43.59 and 38.97%. The storage results showed that glass jar as a packaging material and 4°C storage temperature were more appropriate storage options to keep the quality of the product. Among the fractionation temperatures, the 36°C and 40, 42°C's were determined as most suitable fractionation temperatures for autooxidation and for the yield respectively.