Yoğurt yapımında konsantre peyniraltı suyunun kullanım imkanları

Abstract

ÖZET Süt teknolojisi yan ürünü olan peynir suyunu değerlendirmek ve yoğurdun besin değerini ve teknolojik özelliklerini geliştirmek için peynir suyu vakum evaparatörde % 25 kuru maddeye konsantre edilmiş ve % 1,2,3, ve 4 oranında yoğurt yapılacak süte katılmıştır. Bu yoğurt örnekleri muhafazanın 1,5, 9, 13, 17 ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Yoğurt örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 2.1 x107 cf u / g ile 6.5x1 07 cfu/g arasında değişmiş ortalama 4.0 1 07 cfu/g olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri (LAB ) sayısı ise ortalama 1.9x1 07 cfu/g olarak bulunmuştur. Süte peynir suyu konsantresi (PSK) ilave edilmesi TAMB ve LAB sayısını kontrole göre önemli düzeyde (p<0.01) azaltmıştır. Yoğurt örneklerinin pH derecesi 3.90 ile 5.24 arasında değişmiş ortalama 4.24 olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin asittik derecesi ise % 0.67 ile % 0.85 arasında değişmiş ve ortalama % 0.77 derecesini önemli düzeyde (p<0.01) düşürmüş, asitliğini ise artırmıştır. Muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte pH derecesi önemli (p<0.01) azalmış, % asitlik ise artmıştır. Yoğurt örneklerinin 20 rpm ve 50 rpm'de vizkozite değerleri ortalama sırasıyla 4729 cp ve 1431 cp olarak belirlenmiştir. Süte PSK ilavesi her 2 kayma hızında yoğurdun viskozitesinde artışa neden olmuştur. Süte PSK ilavesi tüm muhafaza peryotlarında yoğurttan ayrılan serum miktarının azalmasına sebep olmuştur. Panelistler yoğurt örneklerinden % 1 ve % 2 PSK ilavesi ile yapılan yoğurt örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Ayrıca panelistler muhafazanın 13. gününe kadar olan yoğurt örneklerini daha çok beğenilirken, bundan sonraki muhafaza peryotlarındaki yoğurt örneklerini ise daha az düzeyde beğenmişlerdir.

SUMMARY Whey was concentrated to % 25 drymatter with a vacum evaporator and added to milk at 1,2,3 and 4 % for yoghurt production yoghurt samples were preserved at refrigreater (4+1 °C) for 1,5,9,13, 17 and 21 and days, and analysed for microbiological, physical, chemical and orgonoleptic quality criteria during theese storage periods. The average total aerobic meshophylic bacteria (TAMB) and Lactic acid bacteria (LAB ) counts of yoghurt samples were 4.0x1 07 cfu/g and 1.9x107 cfu/g, respectively. The concentrated whey adding to the milk decreased TAMB and LAB counts in the yoghurt samples decreased, but acidity (%) of samples increased. While the storage period increased, pH of samples decreased, but % acidity increased. The average viscosity of the yoghurt samples at 20 rpm and 50 rpm rotating speed of yoghurt samples to which concentrated whey added were higher than that of control samples. However, the serum seperation lower than that of control samples at storage periods. In the sensory evaluation, preparation of the panelist were varied for to which yoghurt samples concentrated whey added in 1 and 2 % ratio. However, the yoghurt samples stored maximum 13 days were prefered better than the other storage periods by panelists.