Yağsız soya unu katkılı sucuk üretim imkanları üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Sucuk üretiminde formülasyona giren etin %0, %10, %20 ve %30' u yerine hidratize Yağsız Soya Unu (YSU) (1:1,5 yağsız soya unu: su) kullanılanarak 4 grup sucuk üretilmiştir. Sucuklar, uygun şartların sağlandığı bir klima odasında yaklaşık 15 gün süreyle olgunlaştırıldıktan sonra vakum ambalajlama yapılarak 4+1 °C de 2 ay depolanmıştır. YSU katkılaması, olgunlaşma aşamasındaki sucukların pH değerlerini istatistiki olarak önemli (P<0.05), %nem ve aw değerlerini ise çok önemli (P<0.01) derecede düşürmüştür. Özellikle %20 ve %30 YSU katkılı sucuklarda, kontrollere kıyasla daha hızlı bir pH düşüşü gözlenmiş ve buna bağlı olarak da daha hızlı bir kuruma ve olgunlaşma işlemi gerçekleşmiştir. Olgunlaşma sonrası depolama sırasında yapılan mikrobiyolojik analizlerde YSU katkılamasının istenmeyen mikroflarayı stimüle etmediği koliform bakteri sayısını ise çok önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tesbit edilmiştir. Ayrıca YSU katkılaması, depolama aşamasındaki örneklerin %nem, % protein ve %yağ değerlerini çok önemli derecede (P<0.01) düşürürken, kalıntı nitrit oranında, sağlık açısından sakıncalı olmayan ancak istatistiki bakımdan önemli (P<0.01) seviyede bir artışa neden olmuştur. Sonuç olarak, bu araştırmada, sucuk üretiminde %30 seviyesine kadar YSU kullanımı, maliyet, besinsel değer ve teknolojik açıdan çok iyi sonuçlar vermesine rağmen, %20 ve üzerindeki seviyelerde katkılanan YSU' nun, çiğ ve pişmiş sucukların duyusal beğenilirliliğini azalttığı tesbit edilmiştir. Dolayısıyla sucuk üretiminde %10 seviyesine kadar YSU ilavesinin ürün kalitesini düşürmediği belirlenmiştir.

SUMMARY The possibility of adding Deffatted Soy Flour (DFSF) to the formulation of Turkish Sucuk, a dried and fermented meat products, was investigated. The objective was to improve the quality characteristics and to reduce the cost of the product. Hydratized DFSF was substituted at the level of 0, 1 0, 20 and 30% of the meat and then ripened for 15 days and storaged for 2 months at 4+1 °C. The pH, %moisture and aw values were significantly decrased (P<0.05) with the addition soy flour, and the ripening and drying process were faster in the 20 and 30% soy flour substituted products when compared to the control group. DFSF addition significantly reduced (P<0.05) the coliform bacteria number was about 2 log unit in the %30 DFSF substituted sucuks when compared to control groups. During the storage period, % moisture, protein, fat and residual nitrite levels of the product were ranged as follows respectively; 38.11-34.11, 23.74- 25.35, 28.44-30.96% and 11.01-19.05 ppm. DFSF addition decreased the moisture, protein and fat values while increased the residual nitrite levels as compared to control groups. In general organoleptic properties of raw sucuks, were decreased with the DFSF substitution but there was no statistical difference between the control and 1 0% DFSF substituted product. However, in the grilled products, the 10% DFSF treatment received always higher grades for juiciness, color and appearence. In conclusion, it can be inferred that substition of hydratized DFSF resulted in better sucuk in terms of cost and some other quality characteristics. However, DFSF addition over 20% might damage orginal taste of the product but it can succesfully be repleaced at 1 0% of the meat in Turkish sucuk without any defect in the principal quality caharacteristics of the product.