Çeşitli asit ve tuzların sığır etlerinin fiziksel-duyusal özelliklerine etkileri ile bağ dokusunun yapısında oluşturduğu kimyasal ve fizikokimyasal değişimlerin araştırılması

Abstract

ÖZET Araştırmada iki farklı deneme kurulmuş ve deneme materyali olarak da orta yaşlı sığır Longissimus dorsi kaslarından elde edilen etler kullanılmıştır. Birinci denemede NaCl'ün %2, %4, %6, CaCl2'ün 50mM, lOOmM, 150mM, laktik ve sitrik asitin %0.5, %1.0, %1.5 konsantrasyonlarındaki çözeltileri hazırlanmış ve yaklaşık olarak 200g'lık et parçalarıyla 1:1 oranında karıştırılarak polietilen naylon torbalar içerisinde 4°C'de 24 saat sûreyle marinasyona tabi tutulmuştur. 8u denemede etlerde fiziksel ve duyusal özelliklerde oluşabilecek değişimler belirlenmiştir. İkinci denemede yine aynı kastan elde edilen bağ dokusunun NaCl, CaCl2, laktik ve sitrik asitin üç farklı konsantrasyonunda üç farklı marinasyon süresinde (24, 48 ve 72 saat) muamele edilmesi sonucunda oluşabilecek biokimyasal ve fizikokimyasal değişimler tespit edilmiştir. Bu denemede ayrıca kollagenaz enziminin bağ dokusunun termal özelliklerinde oluşturduğu değişimler de incelenmiştir. Araştırma sonucunda, kullanılan kimyasalların bütün konsantrasyonlarının panel testi sonuçlarında istatistiki açıdan bir değişim oluşturmadığı belirlenmiştir. Penetrometre değerlerine ise NaCl hariç, diğer muamelelerin önemli etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Kolorimetrik özelliklerden L, a ve b değerlerinde NaCl, CaCl2, laktik ve sitrik asit, NaCI'deki L değeri hariç, kullanılan konsantrasyonların önemli değişim oluşturdukları bulunmuştur. Ağırlık kazancı yönünden ise NaCl ve CaCİ2 hariç diğer muameleler önemli bir değişime neden olmamıştır. İkinci deneme sonucunda, zetapotansiyeli değeri ölçümlerinde bağ dokusunun kinetik kontrollü hidrolize uğradığı ve hidroliz ürünlerinin protein zincirindeki fonksiyonel grupların heterojen dağılımına bağlı olarak farklı yükte veya yüksüz tanecikler halinde disperse olduktan belirlenmiştir. Elektroforez deneyleri sonucunda, NaCl ve CaCl2 muamelelerinin bağ dokusunda herhangi bir değişim oluşturmadıkları, laktik ve sitrik asitin ise fragmentasyonu artırdıkları tespit edilmiştir. Differential Scanning Calorimetry(DSC) deneyleri sonucunda ise tuz, asit ve enzim muamelelinin bağ dokusunun denatürasyon başlangıç ve denatürasyon pik sıcaklığı ile denatürasyon entalpi değerlerinde önemli düşüşe sebebiyet verdikleri belirlenmiştir.

11 SUMMARY The research was conducted with two different experiments and bovine Longissimus dorsi muscles from 3-4 age steers were used as research materials. In the first experiment; 2%, 4% and 6% NaCl, 50mM, lOOmM and 150mM CaCl2 and 0.5%, 1.0% and 1.5% lactic and citric acids solutions were prepared and they were treated with 1:1 meat pieces in polyethylene bags left in those solutions at 4°C in 24 hours for marination. Some physical and organoleptical alterations of the meat treated with above mentioned solutions were determined in the experiment. In the second experiment; the biochemical and physicochemical changes in intramuscular connective tissue from the same muscle that treated with three different concentrations of NaCl, CaCl2, lactic and citric acids and three marination times(24, 48 and 72 hours) were investigated. The effects of collagenase enzyme on thermal properties of connective tissue was also determined. The results of first experiment showed that statistically significant differences were not recorded for organoleptical properties and penetrometer values of the meat except NaCl for penatrometer values. However, the significant differences were determined for colorimetric properties (L, a and b values) in cases of NaCl, CaCl2, lactic and citric acids concentrations except L value for NaCl concentrations. NaCl and CaCl2 concentrations caused some changes in meat weight gain while rest of the chemical treatments were not effective at this parameter. In the second experiment, the zetapotential value measurements showed that connective tissue was hydrolysed as kinetic controlled, and the hydrolisation products were dispersed either charged or uncharged particles. NaCl and CaCl2 treatments did not alter the connective tissue and lactic and citric acids increased the fragmentation of connective tissue based on electrophoresis results. Salts, acids and enzyme treatments caused a decrease in onset of denaturation peak temperature, denaturation peak temperature and enthalpy of denaturation in connective tissue determined by Differential Scanning Calorimetry(DSC) analysis.