Yiyecek ve içecek hizmet işletmelerinde maliyet analiz ve fiyatlandırma yöntemlerinin belirlenmesi Antalya yöresi araştırması

Abstract

120 ÖZET Bu çalışmanın amacı Antalya yöresindeki yiyecek ve içecek mali yet analiz ve fiyatlandırma yöntemlerinin belirlenmesidir. Araştırma kapsamına ağırlama endüstrisini oluşturan konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek ve içecek işletmeleri alınmıştır. Çalışmada dört bölüm yer almaktadır. Birinci bölümde, yiyecek ve içecek hizmetlerinin önemi ve bu hizmetlerin sunulduğu işletme türleri incelenmiştir. İkinci bölümde yiyecek ve içecek maliyet analiz yöntemleri; üçüncü bölümde ise fiyatlandırma yöntemleri araştırılmıştır. Dördüncü bölümde araştırma yöntemi, kapsamı ve sonuçlan önerilerle birlikte ortaya konmuştur. Araştırma bireysel görüşme yöntemi kullanılarak, altı tane beş yıldızlı otel, bir tane üç yıldızlı otel, bir tane iki yıldızlı otel, iki tane tatil köyü ve iki tane restoranda gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerde görüşmenin amacına ulaşmasına yardım etmesi amacıyla görüşme klavuzu niteliğindeki bir görüşme formundan yararlanılmıştır. Çalışmanın ortaya çıkardığı sonuçlar kısaca şunlardır:. Araştırma kapsamındaki üç yıldızlı ve iki yıldızlı otellerin ve restoranların düzenli ve belirli bir sisteme dayanan bir maliyet analiz, kontrol ve fiyatlandırma yöntemine sahip olmadıkları görülmüştür.121. Beş yıldızlı otel işletmeleri ve tatil köylerinde standart reçetelere dayanan standart maliyetler kullanılmakta ve standart maliyetler orta lama maliyet ile güncelleştirilmektedir. Elde edilen maliyetler ayrıntılı maliyet analiz tablolarının kullanımı ile ortaya konmaktadır. Sadece bir tek beş yıldızlı otel işletmesinde ortalama maliyet yerine İlk Giren İlk Çıkar (FIFO) yöntemine göre maliyet hesaplamalarının yapıldığı görülmüş tür. Bunların yanısıra potansiyel maliyetlerde belirli bazı tablolar da kullanılmaktadır. Ortaya çıkan sonuç, literatürde incelenen bütün maliyet analizlerinin uygulamada büyük otel işletmelerinde kullanıldığıdır.. Araştırma kapsamındaki tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde çarpan yoluyla fiyatlandırma yöntemlerinin uygulandığı saptanmıştır. Ancak küçük işletmelerde (özellikle iki ve üç yıldızlı oteller) pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemi de çarpan yoluyla fiyatlama kadar ağırlıklı bir şekilde uygulanmaktadır. Pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemleri genel olarak tek başlarına değil; ancak fiyatlara son şekillerinin verilmesi aşamasında uygulanmaktadır. Literatür araştırmasında incelenen başabaş fiyatlandırma yöntemi ve marjinal (katkı) fiyatlama yöntemlerinin tek başlarına uygulanmadıktan görülmüştür.. Küçük otel işletmelerinde ve bağımsız restoranlarda maliyet analiz ve kontrolü ve fiyatlandırma konusunda bilgisayar kullanılma maktadır. Elde edilen sonuçlara dayanılarak aşağıda kısaca belirtilen önerilerde bulunulmuştur.122. Yiyecek ve içecek işletmeleri kapasiteleri ne olursa olsun, her türlü enformasyona hızlı ulaşabilmek ve doğru ve güvenilir bilgiye en kısa yolla erişebilmek amacıyla bilgisayar kullanımına bir an önce başla malıdırlar. Gerek maliyet analiz ve kontrolünde, gerek satışların kaydı ve fiyatlandırmada bilgisayar zaman kaybım azaltarak işletme verimliliğinin artmasına katkıda bulunacaktır.. Yiyecek ve içecek hizmet işletmelerinde bu konuda eğitim görmüş kişilerin her türlü kademede yer alması kullanılacak ya da kullanılan sistemin çok daha etkin ve başarılı bir sonuç vermesini sağlayacaktır.` Bu amaçla Türkiye genelinde, özel yiyecek ve içecek yönetimi eğitimi veren bölümler kurulmalı, mevcut eğitimlerin sayısı artırılmalıdır. Yapılan araştırma sonucunda düzenli maliyet' bilgilerine dayalı, pazar, rekabet, ürün vb. diğer faktörlerini de kapsayan bir fiyatlandırma modelim uygulayan yiyecek ve içecek işletmesinin verimlilik, kârlılık ve kalite düzeyinin artacağı söylenebilir.

123 SUMMARY The purpose of this study is to determine the food and beverage cost analysis and pricing methods that are being applied in the food and beverage operations at the region of Antalya. The study is composed of four sections. In the first section, the importance of the food and beverage service and the kinds of the food and beverage operations are presented. The food and beverage cost analysis methods are searched and presented in the second section and the pricing methods are studied on the third section. The method of the research, its content and conclusions with the suggestions are stated in the fourth section. The research is made in 6 five star hotels, 1 three star hotel, 1 two star hotel, 2 holiday villages and 2 restaurants by using the face to face conversation method. During the interviews an interview form in the form of a interview guide is used so as to help the interview to reach its purpose. The conclusions of the study are stated below in short:. It is found out that the three star and two star hotels and the restaurants which are covered in this research do not have a certain, systematic cost analysis, control and pricing methods.124. In the five star hotels and the holiday villages, standard costs based on standard recipes are being used and the standard cost are being updated with the average costs. The calculated costs are being stated by the use of the detailed cost forms. Only in one five star hotel, the costs are being calculated on the basis of First-In, First-Out (FIFO) instead of average costs. Besides these stated above, potential costs are being used in some certain forms. The result that comes out of the work is that all of the cost analysis that is searched in the related literature are being used in the large scale hotels.. All of the food and beverage operations covered in this research are found to be using pricing method of using a multiplier. Only in the small scale operations (especially 2-3 star hotels) the marketing oriented pricing is as important as the pricing with a multiplier. In general, marketing oriented pricing methods are not being used on their own, but instead they are being used as a tool to help on the last stage of pricing. Break even pricing and marginal pricing methods which are studied in the related literature are found out to be not being used solely.. The computers are not being used for cost analysis, control and pricing in the small hotels and restaurants. The following suggestions are made depending on the con clusions:. The food and beverage operations in any capacity should start the use of computers to reach the information fastly and to reach the right and trustable information in the shortest way. The computers will make a125 contribution to the productivity of the operation by decreasing the time lose in both the cost analysis and control and the recording of the sales and pricing.. The employment of the people who are educated for food and beverage management in every level will result with a more efficient and successful result out of the system being used or the system that will be used. By this purpose, departments or schools of food and beverage management should be established and the number of the current education should be increased in all over Turkey. As the result of the research, it can be stated that the level of effi ciency, profitability and quality will increase in a food and beverage opera tion which applies a pricing model concerning the market, competition, product etc. as well as basing on systematic cost information.