Turizm işletmelerinde gıda güvenliği ve HACCP: Kavramlar ve bir uygulama

Abstract

ÖZET Sağlıklı bir toplum, ancak sağlıklı bireyler tarafından oluşturulmaktadır. Gıda, insan sağlığı ile doğrudan ilişkisi bakımından spesifik özellikleri bulunan bir sektörün faaliyet alanıdır. Yeterli ve güvenli gıda temini insanların en temel hakkıdır. Teknolojik, ekonomik ve sosyo - politik değişmeler doğal kaynaklar üzerindeki baskıyı arttırmaktadır. Tarımsal alanlar küçülmekte, ürün kalitesini ve miktarını arttırmayı amaçlayan bilimsel çabalar devam etmektedir. Küreselleşme ve artan turizm hareketleri gıda maddelerinin ve gıda kaynaklı hastalıkların dünyanın her köşesine yayılmasına neden olmaktadır. Bu sebepler, gıda endüstrisinde üretilen ürünlerin yüzde yüz güvenliğini sağlayacak yeni kontrol sistemlerinin geliştirilmesine neden olmuştur. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalan (HACCP), gıda kaynaklı hastalıkların önlenerek gıda güvenliğini sağlamaya çalışan uluslar arası kabul görmüş bir gıda kontrol sistemidir. Bu sistem sadece gıda üreten işletmelerde değil, gıdayla ilgili çalışan tüm işletmelerde uygulanabilmektedir. Bunun örneklerinden biri de turizm işletmeleridir. Bu çalışmanın konusu gıda güvenliği kavramım ve gıda sektöründe uygulanan kalite kontrol ve güvenlik sistemlerini açıklamaktır. Çalışmanın uygulama konusu olarak otellerde uygulanan HACCP sistemi seçilmiştir. İlk olarak gıda güvenliği kavramı yasal çerçevesi ile incelenmiştir. İkinci bölümde gıda sektöründe uygulanan kalite kontrol ve güvenlik sistemleri açıklanmıştır. Son bölümde turizm sektörünün boyutları ve gıda güvenliği ile ilişkisine değinilerek, Antalya ve çevresindeki belgeli veya çalışmaları olan otellerde HACCP sisteminin uygulama örneği verilmiştir.

XI ABSTRACT A healthy community consists of healthy individuals. Food is the scope a sector with specific characteristics because of its direct relation with human health. Adequate and dependable food supply is all humans' fundamental right. Technological, economic, and socio-political changes increase the pressure on natural resources. Along with the decease in agricultural areas, scientific efforts to increase the quality and amount of comestibles continue. Globalization and increasing tourism movements make comestibles and comestibles originated diseases widespread all around the world. These reasons have incurred the obligation of new control systems to provide a 100% safety for the products produced by the food industry. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is an internationally accepted food control system that tries to provide safety of comestibles by preventing food originated diseases. This system can be applied not only in food producing businesses, but also in businesses which work with food. Tourism businesses can be good examples of those businesses which work with food. Main purpose of this study is to examine and describe the quality control and safety systems used in food sector. HACCP system used in hotels is chosen as the application field of this study. In the first section, notion of the food safety has been researched with its legal framework. In the second section, quality control and safety systems used in food sector have been described. In the last section, by mentioning the dimensions of tourism sector and its relation with food safety, example applications of HACCP systems utilized by the certificated hotels in Antalya and its surroundings have been examined.