Et teknolojisinde koruyucu kültürler ve bakteriyosinler

Abstract

Modern teknikler ve güvenlik önlemlerinin (örneğin, HACCP) tanımlanması ile gıda biyoteknolojisinde sağlanan gelişmelere rağmen gıda güvenliği halen daha çözüm bekleyen bir problemdir. Gıda kaynaklı hastalık ve intoksikasyonlarla ilgili bildirilen rakamlar halen daha artmakta olup, gıda kaynaklı hastalıklarda (salmonellosis, listeriyosis gibi) görülen en büyük patlamalar son on iki on üç yılda olmuştur. Tüketicilerin daha az korunmuş gıda istekleri ve bu istekleri karşılamak için yeni gıda sistemlerinde sağlanan gelişmeler patojenlerin çoğalmasını önlemek için yeni engeller geliştirilmesini zorunlu kılmıştır. Bu çalışmada et ve et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve güvenilir ürünler elde etmek amacıyla son yıllarda sıkça gündeme gelen koruyucu kültürler ile bakteriyosinler incelenmiş ve bunların et teknolojisindeki kullanım alanları ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. Koruyucu kültürler, patojenleri inhibe etmek ve/veya raf ömrünü artırmak amacıyla kullanılan ancak ürünün duyusal özelliklerini de mümkün olduğunca az değiştiren antagonistik kültürlerdir. Starter kültürlerde metabolik aktivite (örneğin asit üretimi) teknolojik öneme sahipken antimikrobiyal etki ikincil bir etki oluşturabilmektedir. Koruyucu kültürlerde ise durum tam tersidir. Ancak koruyucu kültür kullanımı ilave bir güvenlik faktörü olarak düşünülmelidir. Bakteriyosin üreten laktik asit bakterilerinin `koruyucu kültür` olarak kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Bakteriyosinlerin patojenleri inhibe edici etkisi özellikle düşük asitli, soğukta muhafaza edilen et ürünlerinde son derece önemlidir. Laktik asit bakterilerinin bakteriyosinlerinin inhibitor spekturumu üretici organizmanın yakın ilişkili olduğu organizmalarla sınırlı olduğundan Gram negatif patojen ve bozucu bakterilere karşı etkili değillerdir.

Despite of the recent improvements in modern technologies and safety concepts (e. g. HACCP)in food biotechnology, the problem of food safety still remains to be unsolved. The reported number of food-borne illnesses and intoxications is still increasing. The largest outbreaks of food-borne diseases (e.g. salmonellosis, listeriosis) occured in the last 12-13 years. The consumers demands for less preserved foods and development of new food systems to fullfil these demands, urges new hurdles for pathogen growth. In this study, the protective cultures and bacteriocins which are very common in food processing in last years have been investigated to extend the shelf-life of meat and meat products and studies in the literature about the way of their usage in meat technology have been compiled. Protective cultures, which are used to inhibit pathogens or /and to extend the shelf- life of meat product, nevertheless effect the sensorial charecteristics at minimum, are antagonistic cultures. While methabolic activity (e.g. acid production) has a technological importance in starter cultures, antimicrobial effect may cause a secondary effect. However; this sutiation is reverse for protective cultures. The usage of protective culture is suggested as an extra security factor. Usage of bacteriocin-producing lactic acid bacteria as `protective cultures` is increasing day by day. The effect of lactic acit bacteria's bacteriocins to inhibit the pathogens is very important for the meat products which have low pH and stored in cold conditions. Since inhibitory specturums of bacteriocins are limitted with closely related species, they are not active against Gram negative pathogen and spoilage bacteria.