Farklı asitlikteki inek sütlerinden yapılan dil peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

İÜ ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI AS İTLİKTEKİ ÎNEK SÜTEERlNEEN YAPILAN DİL PEYNİRLERİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Erkan ERGÜL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1987, Sayfa: 64 Jüri: Doç. Dr. Fatih YILDIZ Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Yrd. Doç. Dr. Celalettin KOÇAK Bu araştırmada, değişik (sırasıyla (A) % 0.23±0.001, (B) % 0.28±0.002 ve (C) % 0.33±0.005 süt asidi) asitlik de recesindeki inek sütlerini Dil peynirine işleyerek peyni rin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duysal özel likleri ile çiğ sütün as itliği arasındaki ilişki ortaya konulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, Dil peynirinin kurumadde içeriği asitlikten önemli ölçüde etkilenmiş (P<0.01); 0. ve 7. günde en yüksek kurumadde miktarını (sırasıyla % 47.97 ±0.95 ve % 50.11 ±0.71) A peyniri ver miştir. Haşlama işleminden sonra peynir örneklerinde kalan yağ miktarı giderek azalmış ve asitlik düzeyi peynirin yağ içeriğini olumsuz yönde etkilemiştir (P<0.01). A peynirin de 0. ve 7. günde belirlenen daha fazla yağ miktarı (sı rasıyla % 23.7±0.4 ve % 24.9 ±0.5), B ve C peynirlerine göre P<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Peynirlerin 0. gün protein içeriklerinde gözlenen değişimler, yüksek asit li sütten işlenmesi halinde peynirin toplam protein içeri ğinin azaldığını göstermiştir (P<0.05). 7. günde peynir ler arasında bu nitelik bakımından önemli bir farklılık saptanmamıştır (P < 0.01). Dil peyniri örnekleri arasında 0. ve 7. günde en düşük titrasyon asitliğini (sırasıyla % 0.36 ±0.05 ve % 0.49 ±0.04 süt asidi) C peyniri vermiş tir. Peynirlerin pH değerleri düzenli olmayan bir değişim göstermiştir. Toplam ve koliform bakteri içerikleri 0. gün de 9.4 x 105-40.8 x 105 adet/gram ve 25. 4 x 10 1-119 x 101XV adet/gram arasında bulunmuş j 1 hafta süreyle depolamada belirgin bir artış kaydetmişlerdir. Duysal yönden en fazla beğeniyi A peyniri kazanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Dil peyniri, çiğ sütte asitlik, peynir de kalite.

ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON SOME PROPERTIES OF DIL CHEESES MADE FROM COW'S MILK AT DIFFERENT ACIDITY Erkan ERGÜL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY 19 87, Page: 64 Jury: Assoc. Prof.Dr. Fatih YILDIZ As s t. Prof.Dr. Abdi KARACABEY Asst. Prof.Dr. Celalettin KOÇAK In this study, relations between raw milk acidity and some properties of Dil cheese made from cow's milk at different renneting acidity, i.e. (A) 0.23 ±0.001 % lactic acid; (B) 0.28 ±0.002 % lactic acid; (C) 0.33 ±0.00 5 % lactic acid were investigated. According to the results of research it was concluded that total solids of Dil cheese was significantly affected by milk acidity (P<0.01); (A) cheese showed the highest total solids, i.e. 47.97±0.95 % and 50. 11 ±0.71 % respectively at 0 and 7 days. After the kneading process amount of fat recovered in cheese samples decreased gradually and acidity of milk affected negatively fat content of cheese (P<0.01). More fat content in (A) cheese at 0 and 7 days of storage was found to be significant at level P<0.01 regarding to (B) and (C) cheeses. It was observed that cheese making by using milk with high acidity showed that total protein content of cheese decreased (P<0.05). It was determined no significant difference between cheeses at 7 days regarding to this mentioned property (P<0.01). (c) cheese gave lower titratable acidity at 0 and 7 days (0.36 ±0.05 % and 0.49 ±0.04 % lactic acid respectively) than the others. The pH values of cheeses indicated irregular changes during storage. The total and coliform counts in cheeses were 9.4x10^-40.8x10^ per gram and 25.4 x 10 ?'-119 x 10 1 per gram respectively at 0 days, and both increased during storage. (A) cheese achieved the highest scores for its organoleptic property. KEY WORDS: Dil cheese, acidity of raw milk, cheese quality.