Yapay yöntemle kızartılmış domateslerden elde olunan domates sularının bileşimi ve kalitesi üzerinde araştırmalar

Abstract

ii ÖZET DOKTORA TEZÎ YAPAY YÖKIE1ILE KIZARTILMIŞ DOMATESLERDEN ELDE OLUNAN DOMATES SULARININ BÎLEŞIFÎ VE KALİTESİ.ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Süleyman EL- TİN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç, Dr. Ömer Lütfü GÜRSES 1987, Sayfa: 88 Jüri: Doç.Dr.öıaer i. GÜF.SES Doç. Dr. Hasan FBI İSRCİ O?LU Doe. Dr. Fat İh YILDIZ Bu araştırmada 8 farklı çeşit endüstri tipi domates ele alınmış s bunların bir kısmı yeşil halde iken hasat edilip oda koşullarında olgun- laştırılmış, diğer bir kısmı i?e tarla koşullarında olgunlaştıktan sonra hasat edilmiştir. Daha sonra bu domatesler domates suyuna işlenmiştir. Yeşil, odada olgun, tarlada olgun domatesler ile odada ve tarlada olgun- domateslerden elde olunan domates sularının bileşim ve kalite farklılık ları incelenmiştir. Oda koşullarında kızartılan domateslerden elde olunan domates sularında çözünür katı madde, toplam asitlik, karotenoid maddeler diğeri ne göre genellikle daha yüksek düzeydedir. Küf miktarı ise daha az bu lunmuştur. Domates sularında yapılan duyusal analiz sonucunda; oda koşul larında kızartılan domateslerden elde olunan domates sularının kalitesi tarlada olgunlaştırılanlara benzerdir. Hatta bazı çeşitlerde odada olgun- laştırılan domatesl-erden daha kaliteli domates suyu elde edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Tarla koşullarında olgunlaşan domates, oda koşulların da kızartılan donates, domates suyu, domates ve doma tes suyu bileşim öğeleri, yeşil domates.

İÜ ABSTRACT Ph.D. Thesis Comparative Research on the Chemical Composition and Quality of Tomato Juice Produced From Room Ripened Tomatoes Süleyman EL-TÎN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Products Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Ömer L. GÜRSES 1987, Page: 88 Jury: Assoc. Prof.Dr. Ömer L. GÜRSES As s oc. Prof. Dr. Ea s an FEN3F.CÎ0ÖLU Assoc. Prof. Dr. Fatih YILDIZ In this researh, industrial type of 8 different varieties of tomatoes were used. Some of these tomatoes vere harvested in mature green and ripened in room conditions. The others were harvested after being ripened under field conditions. Afterwards, these tomatoes were processed to tomato juice. The chemical composition and qualities of mature green, room ripened, field ripened tomatoes and tomato juices obtained from room ripened and field ripened tomatoes were investiga ted. The soluble solid, total acidity and total carotenoid values were generally higher for tomato juice obtained from tomatoes ripened in room conditions than for those of the other. However, the mould count for the former is less than the latter. As a result of sensory analysis of tomato juices; the quality of tomato juice produced from room ripened tomato is similar to tomato juice obtained from field ripened tomato. The quality of tomato juices produced from some varieties ripened in the room was better than the quality of tomato juices produced from the saae varieties ripened under field conditions. KEY WORDS: Field-Ripened Tomatoes, Room-Ripend Tomatoes, Tomato Juice, Tomato Chemical Composition, Tomato Juice Chemical Composi tion and Quality, Mature Green.