Bazı un tiplerinde un parçacıklarının dağılımı ile elde olunan fraksiyonların farinografik ve ekstensografik özellikleri

Abstract

ÖZET i ü ksek Lis a n s T e z i BAZI UN TİPLERİNDE UN PARÇACIKLARININ DA?ILIMI ÎLE, ELDE OLUNAN FRAKSİYONLARIN FARINOGRAFIK VE EKSTENSOGRAF ÎK ÖZELLİKLER: Emi n öNDA? A n k ara ü n i v e rsı t esi F en E^ i 1 i m 1 er ı E n s t i t u s it Tarım ürünleri Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman : Prof. Dr. R:efet S EEC Kİ M 1988, Say-ta: 60 Jüri: Prof. Dr. R. Seçkin Doç. Dr. H. Üzkaya Doç. Dr. A. Ergün Araştırmada, tip 1, tip 2, tip 3 ve tip 4 kalite ticari unların parti kul dağılımları ile un fraksiyonlarının çeşitli kalite kriterleri araştırılmıştır. Parti kül dağılımları araştırılan numunelerin ortalama elek ustu sonuçları birbirine vakın delerler göstermişlerdir. Bu unların kimyasal ve teknolojik kalite kriterleri ile çranülasyon durumları arasında ilişki bulunamamıştır. Cesitlıı boyuttaki un fraksiyonlarının kimyasal, ve tei-noi o i i k kalite kriterleri part.ikül boyutu ile i 1 i v. î-- 3 i 3 cleaerler göstermiştir. 74 m i k r on p ar 1 1 k ü 1 b ü y ü k i u 4 ün d e k i ?(? r a k s 1 yon 1 ar, or j inal numunelerden ustun vasıflar göstereni si er di r. 44 mikron ve 3 8 m i k ran parti k ü 1 b o y u t u n d a k i fraksiyon! a r 1 n f arı nograf i k,, ekstensogr af i k ve ekmek kaliteleri çok d ü s u k t u r. ö 2 m 1 k r anda n k u c u k b o y u 1 1 a 1< 1 u n i a r 1 n k a 1 i t e s i, genel olarak or i i nal undan dusul- bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER s Un, Parti kul dallımı, granui asyon, F a r i n o q a f i I..: ö 2 e 1 I i k 1er, E! ;.: tensog r a - fi k özel 1 i klor, un fraksi yanları.

İİi ABSTRACT Masters Thesis FOR SOME FLOUR TYPES, EXTENSOGRAPHIC AND FARINOGRAPHIC PROPERTIES OF FLOUR FRACTIONS OBTAINED FROM DISTRIBUTION OF FLOUR PARTICLES Emin öNDA? Ankara University- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Products Technology Supervisor 5 Prof. Dr» Refet SEÇKÎN 1988, Page s 60 Jury s Prof. Dr. Refet SEÇKİN Assoc. Prof. Dr. Hazım Qzkaya Assoc. Prof. Dr. Adem ERGÜN In this research, the particle distributions of type 1, type 2, type 3 and type 4 quality cammBrcia.1 flour fractions were examined. The average sieve over values of samples which were examined from the particle distribution point of view, has shown close values to each other. It was observed that there was no relation between the chemical and technological criteria, and granulation of these flours. The chemical and technological quality criteria of flour fractions having various sizes has shown related values with particle sise. The quality of 74 micron particle size fractions was better than the quality of the original samples. The f arinographic, extensographic and baking qualities of 44 micron and 38 micron particle size fractions were very low. Generally, the quality of flours with particle sizes less than 62 micron was found lower than the original f 1 our. KEY WORDS s Flour, particle distribution, granulation, f arinographic properties, extensographic properties, flour fractions.