Süte uygulanan bazı işlemlerin sütün peynir mayası ile pıhtılaşma yeteneğine etkisi üzerinde araştırmalar

Abstract

ııı ÖZET Yüksek Lisans Tezi SÜTE UYGULAMAN BA2I İŞLEKLERİN SÜTÜN PEYKİ R KAYASI ÎLE PIHTILAŞMA YETENE?İNE ETKİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR KALE DEVRİK Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tanın Ürünleri Teknolojisi Anabilin Dalı Danışman: Yrâ. p0ç. Dr# Celalettin EOÇAK 1988, Sayfa: 63 jüri: Yrd.Doç.Dr.Celalettin KOÇAK Doç.Dr. Emel SEZGİN Doç. Dr. Gürol ERGİN Eu araştırmada, süte uygulanan bazı - işi eslerin sütün peynir mayası ile pıhtılaşma yeteneği üzerine etki si incelenmiştir. Sütün peynir mayası ile pıhtılaşma ye teneğinin `belirlenmesinde sütün peynir mayası ile pıhtılaş ma süresi dikkate alınmıştır. Araştırmada inek, koyun,keçi sütleri ile, `bunla rın £25, £50, £75 oranlarında birbiriyle yapılan ikili karışım! armü an oluşan toplam 12 farklı süt örneği kulla nılmıştır. Bu sütlerde yağ, kuru cadde, pH, toplam krC.r.?.? yum, t opla-n protein ; oranları ile pıhtılaşma £.'-.. - leri belirlenmiştir, önce 7 kışıma ayrılan süt örneklerin den birinci kısmı buzdolabında muhafaza ecilerek her 0,2,4,6,16, ve 24 saatlerde pıhtılaşma süreleri `belirlenmiş tir. İkinci kısımda 6.6 H'dan 5.2 pH'a kadar her 0.1, pH düşü şünden sonra pıhtılaşma süreleri tesbit edilmiştir. Geri ka lan süt örnekleri sırasiyle 65°C/30d., 68°C/10d., 72°C/20 sn., 75 C/20 sn ve 80°C/20 sn olmak üzere ısıl işleme tabi tutula- rak bunların her biri tekrar 6 kışıma ayrılmış ve bunların herbirine sırasiyle $0.0, $0.1, $0.2, $0.3, $0.4 ve $0.5 sevi yelerinde CaCİ2 ilave edilerek pıhtılaşma süreleri tesbit e- dilmiştir. Soğukta muhafaza edilen sütlerde, pıhtılaşma süreleri depolama süresine bağlı olarak uzamıştır. Süt örneklerinde pH*da3cix düşüşe paralel olarak pıhtılaşma süreleri de kısal- mıştır. Süte uygulanan ısıl işlemde pıhtılaşma süresi uzamış tır. Fakat CaCİ2 ilavesi, pıhtılaşma süresini kısaltmıştır. AliAHÎAR EELİÎffiLEE: Pıhtılaşma niteliği, ısıl işlem, soğukta muhafaza, CaCİ2 ilavesi, pK düşüşü, pıhtı laşma süresi, milk.

ABSTRACT Masters Thesis THE STUDIES ON THE EFFECTS OF SOME TEEA.TKEENTS ON THE RENNETİKG ABİLİTY OF MİLK Hale DEVRİM Ankara University Graduate School Of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Asst. Prof. Dr. Calalettin KOÇAK 1983, Page: Jury: Asst, Prof.Dr. Celal ettin KOÇAK Assoc. Prof.Dr. Emel SEZGİN Assoc. Prof.Dr. Gürol ERGİN In this research, the effect of some treatments on the renneting ability of milk was investigated. On determi ning the renneting ability of milk, renneting time was con sidered as this basis. Totaly, 12 different samples obtained both from cow's, goat's and sheep's milk and their bilateral combina tions at the rate of 25$, 50$ and 75$ were used, in this experiment. In those milk, fat, total solids, pH, total calcium, total protein values and the coagulation times were determined. Initially, the milk samples are divided into 7 parts, and by storing the first part of milk at the refri gerator, renneting times were measured at every 0.2,4,6,16, 24 hours. In the second part samples of milk, renneting times were determined after decreasing in pH of each o.l unit from' 6. 6 to 5.2. After heating at 65°C, 68°C, 72°C and 75°C, 80°C for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds and 20 seconds, 20vi seconds respectively. Remained milk samples were divided into 6 parts, calcium chloride was added at the rate of 0.0$, 0.1$, 0.25b, 0.3$, 0,4$, and 0.5$ every 6 parts and finally, the ren neting times were determined. Renneting times of the milk samples which were kept in cold, increased depending on the storage period. The ren neting time has been decreased in relation to the decreasing pH of the milk samples. Heat treatment of the milk increased the renneting time but, addition of CaCİ2 decreased the ren neting time. KEY WORDS: Clotting ability, heat treatment, cold storage, pH's falling, addition of CaCl2» renneting time, milk.