Bazı katkı maddelerini içeren ticari preparatların sucuklarda total ve bağlı su retansiyonu, renk stabilitesi ve tad üzerine etkileri

Abstract

11 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI KATKI MADDELERİNİ İÇEREN TİCARİ PRSPARATLARIN SUCUKLARDA TOTAL VE BA?LI BU RETANSlYONJ, RENK STABÎLİTESÎ VS TAD ÜZERİNE ETKİLERİ Ayla SOIER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Ali Kemal GÖGÜŞ 1989, Sayfa: 89 Jüri: Prof.Dr.Ali Kemal GÖ?ÜS Doç.Dr.Suzan YALÇIN Yard. Doç. Dr.Nuray KOLSARICI Bu çalışmada, sucuk üretiminde bazı ticari prepa- ratların kullanılmasındaki yararların belirlenmesi amaçlan mıştır. Kullanılan ticari preparatlar # 56 oranında polifos- fat içeren Griffwurzcombi (GW), % 3.5 oranında sodyum erit- horbat içeren Regal Endurit (RE), % 100 Monosodyum-L-Gluta- mat (MSG), % 100 sodyum polifosfat içeren Gold Accord (CA) ve % 6 oranında sodyum nitrit ile % 4 oranında sodyum nit - rat içeren Prague Powder (PP)'dır. Araştırmada, ticari pre- paratların içerdiği aktif maddelerin su retansiyonu, prote in, yağ, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, renk stabilitesi, sertlik derecesi üzerine olan etkileri incelen miş, ayrıca duyusal nitelikleri de, panel oluşturularak tes- bit edilmiştir. Bulgulara göre, fermentasyon süresi 11. günde so na ermiştir. Bu periyot süresince, CA içeren grubun en yük sek su retansiyonuna sahip olduğu saptanmıştır. GW de bu et kiyi göstermiştir. RE, MSG ve PP'ın önemli bir etkisi görül memiştir. G¥ ve RE katılmasıyla tiyobarbitürik asit değerle ri azalmıştır. Sucukların pH değerleri üzerinde de ticari preparatlarm pozitif etkisi gözlenmiştir. Protein ve yağIll içerikleri, ticari preparatların katılmasıyla etkilenmemiş tir. PP, GW ve CA katılan sucuklar kontrol grubundan dana yumuşak bir yapı göstermişlerdir. Ticari preparatla rın renk üzerinde de pozitif etkiye sahip olduğu saptanmış tır. En yüksek renk dansitesi PP içeren sucuklarda gözlen miştir. Duyusal değerlendirmede, kullanılan ticari prepa ratların hepsinin olumlu etkileri gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Sucuk, ticari katkı preparatları, su re- tansiyonu, TBA sayısı, rsnk_stabilitesi, tad, sertlik derecesi, pH değeri.

IV ABSTRACT Masters Thesis EFFECTS OF SOME COMMERCIAL PREPARATIONS ON THE TOTAL AND BOUNDED WATER RETENTION, COLOR STABILITY AND FLAVOR OF SOUDJOUKS Ayla SOYER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof.Dr. Ali Kemal GÖ?ÜS 1989, Pageî 89 Jury: Prof.Dr.Ali Kemal GÖ?ÜS Assoc. Prof.Dr. Suzan YALÇIN Asst.Prof. Dr.Nuray KOLSARICI The effects of some commercial preparations on the total and hounded water retention, color stability and flavor characteristics of soudjouks were examined in this study. Used commercial preparations were Griffwurzcombi (GW) which contains 56 percent food grade poliphosphate, Regal Endurit (RE) (3.5 percent sodium erithorbate), Monosodium-L-Glutama- te (MSG) (100 percent Monosodium-L-Glutamate), Cold Accord (CA) (100 percent sodium poliphosphate), Prague Powder (PP) (6 percent sodium nitrate and 4 percent sodium nitrite). During the fermentation period free and bounded water, protein, fat contents, thiobarbituric acid (TBA number) value, color stability, hardness, pH value were determined with two days intervals. The effects of commercial preparations on the sen sory properties of soudjouks were also tested by a panelist group. According to the results, fermentation period las ted for eleven days. During this period, the highest water retention was found in CA group. GW is also suggested in this respect. There are not important effects of RE, MSG and PP on the water retention of soudjouks. TBA values decreasedin a certain extent in the case of GW and RE additions. We also observed positive effects of commercial preparations on pH values of soudjouks. Protein and fat contents of soudjouks were not effected by addition of commercial pre parations. PP, GW and CA containing soudjouks were found more tender than control soudjouks. The commercial prepara tions have also positive effects on the external and internal color. The highest color dancity was found in PP containing soudjouks. The sensory test results indicate that all kind of quality criterias were increased in the case of using commercial preparations. KEYWORDS: Soudjouk, commercial additive preparations, water retention, color stability, flavor, hardness, pH value, TBA number.