Ceziriye üretim teknolojisi üzerinde araştırmalar

Abstract

ii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ CEZİRİYE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Hale A?ACIK Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU 1989, 70 sayfa. Jüri: Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU Prof.Dr. Aziz EKSİ Prof.Dr. Jale ACAR Bu araştırmada temel hammaddesi havuç ve şeker olan, ancak uygulanan reçeteye göre değişik aromatik komponent eklene rek üretilen, daha ziyade yöresel bir gıda olan `Cez iriye` in celenmiştir, özellikle üretim teknolojisinin geliştirilmesi ve daha kaliteli bir ürün elde edilmesi amacıyla değişik reçeteler denenmiştir. Gerek tarafımızdan bizzat üretilen ve gerekse piya sadan sağâanan cez ir iyeler temel bileşim öğeleri bakımından ana liz edilmiştir. Ulaşılan bulgulara göre, üretimde havuca ek olarak bazı meyve pulplarının kullanılması kaliteyi olumlu yönde etkilemek tedir, üründe suda çözünen kuru madde oranının %80'in üzerinde tutulması ve fakat kristal izasyonu engelleyici her türlü önle min alınması gerekmektedir. Cez ir iyelerin, eklenen fındık, fıs tık veya ceviz ile, beslenme değeri yüksek bir gıda niteliği kazandığı ve özellikle provitamin-A bakımından zengin bir ürün olduğu sonucuna varılmıştır. Nitekim toplam karotenoid miktarı 49.5 pg/g KM düzeyine kadar çıkmaktadır. Toplam karoteno idler içinde en önemli payı içinde $-karotenin de yer aldığı hidro karbonlar almaktadır, üretim sırasında karotenoid madde kaybı nın %12-54.7 arasında değiştiği hesaplanmaktadır. Ancak piya sada satılan cez ir iyelerde, çok düişiik düzeyde karotenoid mad deler saptanmış bulunduğundan bunlarda pişirmenin önemli ka yıplara neden olduğu sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Ceziriye, havuç, karotenoid maddeler.

İÜ ABSTRACT MASTERSTHESIS RESEARCHES ON CEZIRIYE PRODUCING TECHNOLOGY Hale A?ACIK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor: Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU 1989, 70 pages. Jury: Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU Prof.Dr. Aziz EKSİ Prof.Dr. Jale ACAR The subject of this study is a rather regional food with basic raw material consisting of carrot and. sugar, yet produced by adding certain aromatic components according to recipe and called `Ceziriye`. Various recipes have been tried particularly for developing production technology and obtaining a better quality product. Both those of our product and purchased from the market, several types of ceziriyes have been analysed in respect to fundamental elements of compound. Findings reached in study several that inclusion of certain fruit pulps in addition to carrot favourably effects on quality. The ratio of soluble raw material is required to be maintained over 80%, however any measures should be taken to avoid crystal izat ion. It has been concluded that cezir iyes become a rich product particularly in respect to provitamine-A gaining a higher nourishing effect. As a matter of fact total carotene content reaches as high as 49.5 Vg/g DM. Most remarkable share among carotenoids is held by hydrocarbons containing 3-carotene. Carotenoid substances loss is computed to be between 12-54.7% during production process. However, as carotenoid substances determined as very low levels in ceziriye offered to the market it has been concluded that cooking causes important loss there in. KEY WORDS: Ceziriye, carrot, carotenoid substances.