Peyniraltı suyu tozunun dondurmada kullanılması üzerinde araştırmalar

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi PEYNÎRALTI SUYU TOZUNUN DONDURMADA KULLANILMASI OZERÎNDE ARAŞTIRMALAR Nuran DAĞAŞAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Bölümü Danışman: Yrd.Doç.Dr. Abdi KARACABEY 1990, Sayfa i (a* Oüriî Yrd.Doç.Dr. Abdi KARACABEY Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. Fatih YILDIZ Bu araştırmada, dondurma karışımındaki süt yağsız kurumaddesinin sırasıyla % 0, % 15, % 20 ve % 25'i ye rine peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilen dondur maların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile ekonomikliği incelenmiştir. Yapılan istatistiki değerlendirmelere göre dondur ma karışımlarına viskoziteleri ile protein stabiliteleri arasında önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peyniraltı suyu tozu mik tarı arttıkça laktoz miktarında ve hacim artışında yük selme (P <0. 001), şekil faktöründe, erime oranında bir düşüş saptanmıştır (P<0.01). Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kont rol örneği ile, değişik oranlarda peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilen dondurmalarda farklılık tesbit edilememiştir. Bütün dondurmalar panelistler tarafından eşit derecede beğenilmiştir. Ayrıca peyniraltı suyu tozu kul- lanımı ile dondurma maliyetinde % 15.66 oranına varan bir avantaj sağlanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma`, peyniraltı suyu tozu, süt yağsız kurumaddesi, laktoz.

11 ABSTRACT Masters Thesis AN INVESTIGATION ON THE USE ON WHEY POWDER IN ICE CREAM Nur an DAĞA ŞAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Supervisor: Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY 1990, Page :^1 3ury : Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. Fatih YILDIZ In this study, physical, chemical and organoleptic properties as well as economic value of ice cream samples; produced by replacing solids - not - fat content of 0, 15, 20 and 25 % with whey powder, were investigated. It was determined that there is no significant difference among the ice cream mixes from the point of view of viscosity and protein stability. Results of this study showed that lactose content and overrun of the samples, increased (P<^0.001) and shape factor and melting rate decreased (P<^0.01) with an increasing amount of whey powder. From the pointview of organoleptic evaluation, ice cream samples produced by using various amounts of whey powder were not found different from the control sample by the panel members. All the samples were found acceptable at an equal degree. On the other hand, the use of whey powder provided an advantage up to 15.66 % in their costs. KEY WORDS: ice cream, whey powder, solids - not - fat, lactose.