Unun yağ asitleri kompozisyonuna depolama süresi ve randıman etkileri
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
ÖZET Yüksek Lisans Tezi UNUN YA? ASİTLERİ KOMPOZİSYONUNA DEPOLAMA SURESİ VE RANDIMANIN ETKİLERİ Zeliha YASACAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1993, Sayfa: 83 Jüri: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Adem ELGUN Doç. Dr. Ali BAYRAK Bu çalışmada kullanılan Bezostaya ve Bolal çeşitlerinden elde edilen değişik randımanlı unlar 6 ay süre ile oda sıcaklığında, normal atmosfer şartlarında depolanmış ve toplam lipidler (serbest lipidler ve bağlı lipidler), serbest asitlik, serbest yağ asitleri, reolojik özellikler ve ekmeklik kalitesinde meydana gelen değişmeler birer aylık periyotlarla araştırılmıştır. Un randımanının artmasıyla toplam lipidlerin miktarında ve serbest asitllkte artış tespit edilirken, depolama süresinin uzamasıyla toplam lipidlerin miktarında azalma, serbest asitllkte ise artış belirlenmiştir. Randıman artışına ve depolama süresine bağlı olarak serbest yağ asitlerinden özellikle oleik asit miktarında artış, linoleik asit miktarında İse önemli bir azalma tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Depolama süresi, un randımanı, serbest lipid, bağlı lipid`, serbest asitlik, serbest yağı asitleri, far İnogram özellikleri, ekstensogram özellikleri, ekmeklik kalite. 1 1 ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECTS OF THE STORAGE TIME AND THE EXTRACTION RATIO ON THE FREE FATTY ACIDS OF FLOUR Zeliha YAŞACAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYâ 1993, Page: 83 Jury: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Adem ELGÜN Assoc. Prof. Dr. All BAYRM In this work, the flours with various extraction ratio from Bezostaya and Bolal varieties were stored on the normal atmosphere conditions during six months. The changes in total lipids (free lipids and bound lipids), fat acidity, free fatty acids. Theological properties and bread making quality were investigated at Intervals of a month. With the increase of the flour extraction, «Sile the Increase in the quantity of total lipids and fat acidity were observed, with continual of the storage time the decrease on the quantity of fat acidity were observed. Due to the increase of the flour extraction and the storage time, some changes on the free fatty acids were observed. Especially, the increase in the quantity of oleic acid and the decrease in the quantity of llnoleic acid were obtained. KEY WORDS: Storage time, flour extraction, free lipid, bound lipid, fat acidity, free fatty acids, farimigram properties, extensogram properties, breadmaking quality.
Collections