Vişne pres artığında meyve suyu kazanılması üzerinde araştırmalar

Abstract

özellikle elle hasat edilmesi nedeniyle vişnelerin endüstri için pahalı bir hammadde olması, bu meyvenin meyve suyuna işlenmesinde presleme sonucu ortaya çıkan %20 civarındaki artıktan bir miktar daha meyve suyu kazanma yollarının araştırılmasını gerekli kılmıştır. Bu amaçla mayşeye ısıtma uygulanarak veya uygulanmaksızın işlenmiş vişnelere ait posalar su ile sıcakta ve soğukta ekstrakte edilmiş ve ekstraksiyon koşulları incelenmiştir. Ayrıca posaya `total sıvılaştırma` uygulanmak suretiyle meyve suyu kazanılmaya çalışılmıştır. Nihayet posadan çeşitli uygulamalarla kazanılmış meyve suyunun kimyasal bileşimi saptanarak doğal vişne suyu bileşimi ile kıyaslanmıştır. Ulaşılan bulgulara göre, posanın %50'sini su, geri kalan %50' sinin yaklaşık 2/3' ünü çözünmez katı madde (katı taşıyıcı) ve 1/3' ünü ise çözünür katı madde oluşturmaktadır. Çok aşamalı çok tekrarlı ters akım ilkesine göre çalışan bir sistemde, posanın içerdiği suda çözünür katı maddenin %80'ninin kolaylıkla ve kısa sürede kazanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Vişne posasından çözünür kuru maddelerin kazanılması işlemi üzerine mayşeye ısıtma uygulanmış olup olmamasının veya ekstraksiyon sıcaklığının belirgin bir etkisi saptanamamıştır. Bu yolla elde edilecek ekstraktın briks derecesi `posa: su` oranı ve aşama sayısına bağlı olarak değişmektedir. Ancak 3 Briks derecesinde bir ekstrakt elde edilmesi dahi ekonomik görülmektedir.Elde edilen ekstrakt,eğer doğal vişne suyu briksine kadar konsantre edilirse, bileşiminin doğal vişne suyu bileşiminden önemli düzeyde sapmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Ekstraksiyonla kazanılmış vişne suyunun daha fazla antosiyanin içermesi yüzünden, doğal vişne suyuna ilave edilerek meyve suyu renginin güçlendirileceği anlaşılmaktadır. Ulaşılan bulguların tümü birlikte değerlendirilince basit bir sistemle vişne pres artığından meyve suyu kazanılmasının ekonomik olduğu ve bunun doğal vişne suyuna eklenmesinin bir sakınca doğurmayacağı sonucuna ulaşılmıştır ANAHTAR KELİMELER: Vişne suyu, vişne posası, `posa: su` oranı, ekstraksiyon, antosiyanin.

The sour cherry is harvested by hand and this makes it an expensive raw material for the fruit juice industry. In the process of the sour cherry juice extraction a pomace is created and this pomace still contains 20% juice and this percantage makes it worth of working to find ways to extract this remnant juice. For this purpose, heat-treated and nonheat-treated mashes were extracted with hot and cold water. Besides, we applied `total liquefaction` process to gain juice from the pomace by all above mentioned process and the natural sour cherry juice of these pomaces were compared with each other. In a multiple step counter current extraction process 80% of soluble solids in the pomace can be extracted easily. Heat treatment or the temperature, extraction was made at, does not affect the results. If the gained extract is concentrated to the natural sour cherry juice brix, it might be easily seen that the composition would not differ from the natural one, since the juice gained by extraction process contains more anthocyanin than the natural one. The color of juice can be riched by adding extracted juice to the natural sour cherry juice.V When all the results obtained by experiments are taken into account we can conclude that the procedure of juice extraction from the pomace of sour cherry is economic and the extracted juice can be added to the natural sour cherry juice. KEY WORDS : Sour cherry juice, sour cherry pomace, `pomace: water` ratio, extraction, anthocyanin.