Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası

Abstract

ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR İLE EKMEK YAPIMI VE EKŞİ HAMUR MİKROFLORASI Mustafa YILMAZ Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ferit AYDIN Ekmek, Saccaharomyces cerevisiae ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen ve asırlardır önemini yitirmeyen fermente bir üründür. Günümüzde yaklaşık 4000 civarında ekmek çeşidi üretilmektedir. Bu çeşitlilik, farklı formülasyonlar, farklı hamur yapım metotlarının uygulanması ve pişirme yöntemi gibi değişik faktörlerden kaynaklanmaktadır. Çeşitli formülasyonlar ile yapılabilen ekşi hamur yöntemi hamur yapma metotlarından biri olarak günümüzde oldukça önem kazanmıştır. Ekşi hamur yönteminin esası, ticari kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaları, sakkarolitik Clostridium türlerini ve heterofermantatif laktik asit bakterilerini içeren hamur parçalarını bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. Bu çalışmada, ekmek yapım metotları içinde önemli bir yere sahip olan ekşi hamur metodu incelenmiş ve ekşi hamur mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. Modern ekmek üretiminde hamurun ekşitilebilmesi için önemli düzeyde asit üretebilen laktik asit bakterileri starter kültür olarak hamura inoküle edilir. Nitekim ekşi hamur metodu ile üretilen farklı ekmek tiplerinde Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus aciditiactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis gibi laktik asit bakterilerinin ve Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida holmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi gibi çeşitli mayaların faaliyet gösterdiği saptanmıştır. Son yıllarda spontan olarak veya starter kültür ilavesi ile mayalanarak yapılan ekşi hamur ekmekleri üzerine birçok çalışma yapılmış ve ekşi hamur ekmeğinin üretim ve tüketimi giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmalarda, ekşi hamur metodu ile üretilen ekmeklerin daha aromatik, daha geç bayatlayan, yüksek hacimli ve kabul edilebilirliği yüksek olan ekmekler olduğu tespit edilmiştir. 2002, 84 sayfa Anahtar kelimeler: Ekmek, ekşi hamur, laktik asit bakterileri, maya, starter

ABSTRACT Master Thesis BREAD MAKING WITH SOURDOUGH AND SOURDOUGH MICROFLORA Mustafa YILMAZ Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Sicience and Technology Supervisor: Asst Prof. Dr. Ferit AYDIN The bread which is produced by fermentation of Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria has been a very important fermented product for centuries. Nowadays, approximately 4000 kinds of bread are produced. These varieties result from different formulation, application of different dough making methods and baking methods. Recently, sourdough method maked with several formulations is the one of dough methods which makes it very popular. The principle of sourdough method is to use commercial starter culture yeast with wild-yeast from dough ingredients and enviroment, saccarolitic Clostridium species and dough pieces containing heterofermentative lactic acid bacteria as a yeast source for the next dough making. In this work, sourdough method which as a valuable interest among the bread dough methods and related studies which sourdough microflora were reported. In the modern bread production, lactic acid bacteria which produce high level acid are inoculated to dough as starter culture in order to make dough sour. Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L, fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidiliactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida hotmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi yeast in the production of different type of bread produced by sourdough method are active groups. Recently there have been many studies on sourdough produced with either spontaneous or starter culture therefore the production an consumption of sourdough have became very common. By doing this study it was determined that the bread produced with sourdough method is more aromatic, has a very long shelf life and high volume, and acceptable for the all properties. 2002, 84 pages Keywords: Bread, sourdough, lactic acid bacteria, yeast, starter n