Vakumlu ambalajlarda satılan kimi sosis çeşitlerinin raf ömrü üzerine araştırma

Abstract

Bu çalışmada buzdolabı koşullarında (4±1°C) muhafaza edilen farklı iki firmaya ait vakum paketli frankfurter tipi sosislerin raf ömrü belirlenmiş ve son kullanma tarihleri ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla, vakum paketli örneklerin toplam aerobik mezofil, toplam aerobik psikrofil, laktik asit ve koliform bakteri sayıları, pH ve TBA değerleri ilk günden başlanmak üzere l'er haftalık aralıklarla tespit edilmiştir. Analitik bulgular matematiksel-istatiksel yöntem ile değerlendirilmiş, en uygun modelle raf ömrü hesaplanmıştır. Depolama sırasındaki kalite değişimini en iyi yansıtan kriter, toplam aerobik mezofil bakteri sayısıdır. pH ve TBA değerlerine ise, vakum paketleme ile muhafazamn olumlu yönde etkili olduğu görülmüştür. Araştırma bulgularına göre, A firmasına ait örneklerin raf ömrü 17 gün, B firmasına ait örneklerin raf ömrü ise 19 gün olarak saptanmış, ancak ilgili firmalar tarafından bu süreler sırasıyla 84 ve 28 gün olarak bildirilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Raf ömrü, sosis, vakum paketleme, toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam aerobik psikrofil bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, pH ve TBA değerleri.

This study was carried out to detect the shelf-life of vacuum-packaged frankfurter type sausages of two different companies as being kept under refrigeration conditions (4± 1°C). At the second stage of this research, the shelf-lifes which obtained from chemical and bacterial analyses were compared with the shelf- lifes which were declared on the packages. To detect the shelf-lifes of vacuum packaged sausages, total aerobic mesophilic, total aerobic psychrotrophic, lactic acid and coliform bacterial counts, pH and TBA values were determined with seven days intervals by starting from the first day. Analytical findings were evaluated by mathematical-statistical method and the shelf-life was calculated by the most suitable model. Total aerobic mesophilic bacterial counts were found to be the best criteria reflecting the quality change during storage period. It was observed that vacuum packing had a positive influence on pH and TBA values. According to the results, the shelf-life of samples of A company was determined as 17 days and for B company, it was determined as 19 days. But their recommended periods for shelf- life were 84 days for A company and 28 days for B company. KEY WORDS: Shelf life, sausage, vacuum packaging, total aerobic mesophilic bacterial count, total aerobic psychrotrophic bacterial count, Lactic acid bacterial count, coliform bacterial count, pH and TBA values.