Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması

Abstract

Yüksek Lisans Tezi YOĞURT ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU TOZUNUN YAĞSIZ SÜTTOZU YERİNE KULLANILMA OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI AYLA ARSLANER Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. İhsan BAKIRCI Bu araştırma, yoğurt üretiminde yağsız süt tozu yerine peyniraltı suyu (PAS) tozu farklı oranlarda kullanılarak, yoğurdun depolama periyodu boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, PAS tozu ile 7 farklı oranda (%PAS tozu/YS tozu; 0/3.0, 0.5/2.5, 1.0/2.0, 1.5/1.5, 2.0/1.0, 2.5/0.5 ve 3.0/0) katkılanan sütlerden yoğurt üretilmiş ve depolamanın 1. gününde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranlan belirlenmiştir. Viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin analizleri ile duyusal değerlendirmeler ise depolama periyodunun 1., 7. ve 14. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, PAS tozu ilavesinin yoğurt örneklerinin viskozitesi, serum ayrılması, uçucu yağ asitleri ve tirozin değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuş, buna karşılık; titrasyon asitliği, pH, laktik asit ve asetaldehit değerleri üzerinde önemli bir değişim meydana getirmediği belirlenmiştir. Depolama periyodu boyunca, viskozite, titrasyon asitliği, laktik asit, uçucu yağ asitleri ve tirozin değerlerinde artış (p<0.01), buna karşılık pH, serum ayrılması ve asetaldehit değerlerinde ise azalma (p<0.01) meydana geldiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda; PAS tozu ilavesine göre, 25 puan üzerinden en düşük toplam puanı (17.38) G (%3.0) örneği ve en yüksek toplam puanı ise (22.64) C (%1.0) örneği almıştır. %2.0 seviyesine kadar PAS tozu katkısı, yoğurtların toplam duyusal puanlarında olumsuz bir etki meydana getirmemiş, hatta C örneği kontrol (A) örneğine göre panelistlerin daha fazla beğenisini kazanmıştır. Ayrıca, %2.0 düzeyine kadar PAS tozu ile katkılanan yoğurt örneklerinin TS-1330 Yoğurt Standardında öngörülen toplam 20 puan değerine ulaştığı, böylece yoğurt üretiminde PAS tozunun bu orana kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. 2002, 58 sayfa Anahtar kelimeler: Yoğurt, peyniraltı suyu tozu, süt tozu, analiz, depolama periyodu.

The aim of this study was to determine the changes of physical, chemical and sensory properties of partially replacing skim milk powder with whey powder in yogurt manufacture during storage period. For this purpose, experimental yogurts were manufactured with raw milk, which supplemented with whey powder at different levels (whey powdcr/skim milk powder; 0/3.0, 0.5/2.5, 1.0/2.0, 1.5/1.5, 2.0/1.0, 2.5/0.5 and 3.0/0 %). Total solid, fat, non-fat solid, protein and ash contents of yogurt samples were analyzed in the first day of storage. Viscosity, syneresis, titratable acidity, pH, lactic acid, volatile free fatty acids, acetaldehyde, tyrosine values, and sensory assessment were examined on days of 1, 7 and 14 of the storage. According to results obtained; effect of whey powder rates on the viscosity value, syneresis rate, free fatty acids and tyrosine content of yogurt samples were found to be significant (p<0.01), while, titratable acidity, pH value, lactic acid and acetaldehyde contents were found to be insignificant. It was observed that the viscosity value, titratable acidity, lactic acid, volatile free fatty acids and tyrosine contents of yogurt samples increased (p<0.01) whereas pH value, syneresis rate and acetaldehyde content decreased (p<0.01) during storage period. In the organoleptic properties of samples, the lowest mean total score was 17.38 for G (3.0%) sample whereas the highest mean total score was 22.64 for C (1.0%) sample based on 25 point. Addition of whey powder until at the level of 1.0% was not caused adverse effect on the sensory evaluations of panelists. Moreover, C sample was preferred more than A (control) sample by panelists. Yogurt samples contained whey powder up to 2% level had 20 total score specified by TS-1330 Yogurt Standard and it was concluded that whey powder may be used in the yogurt manufacture until this level. 2002, 58 pages Keywords: Yogurt, whey powder, skim milk powder, analysis, storage period.