Alabalığın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemlerinin etkisi

Abstract

Araştırmada, 80° salinometrelik salamurada 4 saat bekletilerek tuzlanan ve 28°C'da 8 saat tutularak soğuk tütsülenen ve 30°C'da 3 0 dakika, 50°C'da 30 dakika ve 80°C'da 45 dakika tutularak sıcak tütsülenen alabalıkların vakum paketlenerek +4±1°C ve -18±1°C s ıcaklıkl ardaki raf ömürlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. +4±l°C'da depolanan balıklar 0. günden başlayarak 4 'er günlük periyotlarla, -18±l°C'da depolanan balıklar ise aylık periyotlarla analize alınarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri sayıları, pH değeri, rutubet, kül, tuz, protein, yağ ve total volatil baz azotu (TVB-N) miktarları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Araştırma bulgularına göre, soğuk ve sıcak tütsüleme balık etlerinde bakterilere karşı etkili olmakla birlikte, bu etki sıcak tütsülenmiş olanlarda daha belirgin görülmüştür (p<0.01). Sıcak tütsüleme işlemi, uygulama sıcaklığının yüksekliği nedeniyle mikroorganizma gelişimini önleyici etkisinin soğuk tütsülemeye göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Her iki uygulamada pH'da zamana bağlı olarak değişimler söz konusudur, fakat bu değişim +4±l°C'da depolanlarda daha belirgin görülmüştür (p<0.01). Gerek soğuk tütsüleme gerekse sıcak tütsüleme uygulamasında periyotlar ilerledikçe örneklerin TVB-N miktarlarında artış görülmüştür.Bu artış +4±l°C'da depolanmış alabalıklarda daha önemli bulunmuştur (p<0.05). Soğuk ve sıcak tütsülenerek -18±l°C'da depolanmış alabalıklar 6 ay boyunca tüketim özelliğini yitirmezken, +4±l°C'da depolananlardan soğuk tütsülenmiş olanlar 16. günde bozulmuştur. Sıcak tütsülenmiş alabalıklarda ise 44. günden itibaren tadında ekşime hissedilmiş, 60. günde tamamen tüketim özelliğini yitirmiştir. Duyusal değerlendirme ise, her iki depolama sıcaklığında sıcak tütsülenmiş alabalıkların soğuk tütsülenmiş alabalıklara göre daha yüksek puan aldığı görülmüştür (p<0.01). ANAHTAR KELİMELER: Tütsüleme, alabalık, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, pH, total volatil baz azotu (TVB-N), duyusal özellikler.

In this research, salted for 4 hours in 80° salinometer brine and the shelf-life of trout vacuum packed by cold smoking (for 8 hours at 28°C) and hot smoking (for 30 minutes at 30°C, for 30 minutes at 50°C, then for 45 minutes at 80°C) was determined during the storage periods at +4±1°C and -18±1°C temparatures. The fish stored at +4±1°C were analysed for periods of 4 days from the beginning, and the fish stored at -18±1°C were analysed for periods of months to determine total mesophilic aerobic, total psychrotropic aerobic and lactic acid bacterial counts, pH value, moisture, ash, salt, protein, fat and total volatile bases nitrogen (TVB-N) contents and sensory evaluation was made. According to results, cold and hot smoking are effective aganist bacteria on the fish, neverthless this effect is seen clearly on hot smoked fish (p<0.01). It is observed that the effect of hot smoking, because of its' high temperature, to prevent the growth of microorganisms is more than cold smoking. pH values of both groups have changed by time, but this change is seen clearly in the fish that are stored at +4±1°C (p<0.01). It is obtainedIV that there has been an increase in the amounts of TVB-N either in cold or in hot smoke applications by time. This increase is seen more important in the trouts stored at +4±1°C (p<0.05). The trouts stored at -18±1°C by cold and hot smoking do not lose consumption property for 6 months, but the ones that are stored at +4±1°C by cold smoking spoiled in the 16th day. Sour taste was felt in the hot smoked trouts after the 44th day and in the 60th day they completely lost consumption properties. In sensory evaluation, hot smoked fish were given higher scores than cold smoked fish in both storage temperatures (p<0.01). KEY WORDS: Smoking, trout, total mesophilic aerobic bacterial counts, total psychrotropic aerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts, pH and total volatile bases nitrogen (TVB-N), sensory properties.