Tokoferol ve askorbil palmitatın mısırözü yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi a-TOKOFEROL VE ASKORBİL PALMİTATIN MISIR ÖZÜ YA?ININ TERMİK ÖKSİDAS YÖNUNA ANTÎOKSİDATİF ETKİLERİ Hülya KARABACAK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN 1996, Sayfa:71 Jüri : Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Prof.Dr. Hasan FENERCİO?LU Doç.Dr. Ali BAYRAK Bu çalışmada, kızartma yağı olarak bilinen rafine mısırözü yağının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, kızartma perioduna ve yağa ilave edilen a-tokoferol ve askorbil palmitatın etkilerine bağlı olarak meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Araştırmada kullanılan mısırözü yağından dört farklı örnek haşlanmıştır. Örneklerden büincisinde, mısırözü yağına hiçbir katkı kaalmamış(grup I), ikinci örneğe 20Ü ppm a- tokoferol (grup A), üçüncü örneğe 2ÛÜ ppm a- tokoferol +100 ppm Askorbil palmitat (grup IH), dördüncü örneğe 200 ppm a-tokoferol + 200 ppm Askorbil palmitat (grup IV) katılmıştır. Her gruba 24 saat ara ile 10 kez ve 7 gün ara ile 10 kez kızartma işlemi uygulanmıştır. Günlük ve haftalık periodlarla yapılan kızartmalarda her 4 grup için serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri düzensiz değişmeler göstermiştir. Benzidin indisi ve UV absorbans değerlerinde ise kızartma sayışma paralel olarak bir artış meydana gelmiştir.Kırılma indisi değerlerindeki artış çok düşük seviyede gerçekleşmiştir. Yine kızartma sayısına paralel olarak yağların renklerinde koyulaşma meydana gelirken, dumanlanma noktası değerlerinde düşme meydana gelmiştir. Bu çalışma ile, 200 ppm a- Tokoferol + 200 ppm Askorbil palmitat içeren yağların termik oksidasyona karşı daha dayanıklı oldukları ve günlük periodlarla yapılan kızartma işlemlerinde meydana gelen oksidasyon düzeyinin haftalık periodlarla yapılan kızartma işlemlerinde meydana gelen oksidasyon düzeyinden daha düşük seviyede gerçekleştiği saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Rafine mısırözü yağı, derin yağda kızartma, antioksidan, sinerjist, a- tokoferol,askorbil palmitat.

ABSTRACT Master Thesis ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF a-TOCOPHEROLS AND ASCORBYL PALM1TATE ON THERMAL OXIDATION OF CORN OIL Hülya KARABACAK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof Dr. M. Ekin ŞAHİN 1996, Page:71 Jury : Prof. Dr. Muammer KAYAHAN ProfDr. Hasan FENERCÎO?LU Assoc.Prof.Dr. Ali BAYRAK In this research, changes occurred in the physical and chemical properties of the refined corn oil - used as frying oil - were examined with respect to frying period and the effects of some chemical compounds added to the oil such as a- tocopherol and ascorbyl palmitate. Four different samples were prepared from the refined corn oil used in this research. In the first of samples., no additive was added to the refined com oil, however 200 pprn a- tocopherof 200 ppm a-tocopherol + 100 ppm ascorbyl palmitate and 200 ppm ct-tocopherol -t- 200 ppm ascorbyl palmitate were added to the second, third and fourth samples respectively.To the each of oil samples frying process was applied ten timeswith the periods of 24 hours and 7 days. In the daily and weekly frying processes, for each of the four methods, free fatty acids and peroxide values showed unstable changes. However in refractive index, benzidine index and UV absorbans values, increases were observed depending on the number of the frying process. The increase in the values of refractive index was in very low level. While the colors of oils became dense depending on the increase in the number of frying process. The value of smoking point decreased. It was found that, oil containing 200 ppm a-tocopherol + 200 ppm ascorbyl palmitate was more stable to the thermal oxidation and oxidation level faced in the daily frying process is lower than that in the weekly frying process. KEYWORDS: Rafinated corn oil, deep fat frying, antioxidant, sinergist, a-tocopherol, ascorbyl palmitate.