Ankara piyasasında satılan tulum peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA SATILAN TULUM PEYNİRLERİNİN PROTEOLIZ DÜZEYİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Kadriye USLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK 1996, Sayfa: 62 Jüri: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Prof.Dr. Met in ATAMER Doç. Dr. Özer KINIK Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada sonucunda, peynirlerde ortalama kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot, pıhtı sıkılığı ve top lam duyusal puanları hesaplanmış ve bu değerler sırasıyla % 54.319, % 28.143, % 51.540, % 3.065, % 5.656, % 1.298, 4.755, % 3.416, % 0.598, % 17.609, % 0.444, % 0.154, % 0.239, 5.775 ve 33.318 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşiti olan Tulum peynirlerinin standart bir kali tede olmadığını, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peynirlerinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkarmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Tulum peyniri, proteoliz.

İİ ABSTRACT Master' s Thesis A RESEARCH ON PROTEOLYSIS LEVEL OF TULUM (SKIN) CHEESE İN ANKARA MARKET Kadriye USLU Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK 1996, Page:62 Jury : Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Prof.Dr. Metin ATAMER Assoc. Prof.Dr. Özer KINIK In this study, the proteolysis level and some chemical and some organoleptic properties of Tulum cheese in Ankara market were determined. The avarage amount of dry matter, fat, fat in dry mat ter, salt, salt in dry matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coeffi cient, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen, N soluble in phosfotungstic acid, curd firmness and total organoleptic properties of samples were respectively 54.319 %, 28.143 %, 51.540 %, 3.065 %, 5.656 %, 1.298 %, 4.755, 3.416 %, 0.598 %, 17.609 %, 0.444 %, 0.239 %, 0.154 %, 5.775 ve 33.318. The results show that Tulum cheeses which were con sumed as ripened cheeses weren't standart quality and proteolysis levels in some of them were found to be close to that of young ones. KEY WORDS: Tulum cheese, proteolysis