Düşük tuzlu veya tuz içermeyen salamurada hıyar turşusu üretimi

Abstract

I ÖZET Yüksek Lisans Tezi DÜŞÜK TUZLU VEYA TUZ İÇERMEYEN SALAMURADA HIYAR TURŞUSU ÜRETİMİ Mediha KARACAKOL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK 1998, Sayfa: 44 Jüri: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN Denge noktasında % 0, 2 ve 4 NaCI ve 0.05 M Ca-asetat içeren, bir bölümü 75°C'de 5 dakika ısıl işlemle, bir bölümü de % 0.05 potasyum sorbat ile mikrobiyel yönden stabil hale getirilmeye çalışılan salamuralarda starter kültür kullanılarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, tuz ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyon sonunda, ayrıca 2 ve 4 ay depolamadan sonra, bu analizlerin yanında, sertlik tayini ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. 11 gün fermentasyon sonunda, farklı uygulamalara ait salamuraların pH'sı 3.91-4.06 arasında, titrasyon asitlikleri % 1.42-1.65 sırasında belirlenmiş, dokuda % 16.1-32.6 arasında yumuşama saptanmıştır. Fermentasyon ve depolama sonunda, mikrobiyel stabilitenin korunması ve sertliğin muhafazası yönünden, salamuraların tuz içeriğine bağlı önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tüm uygulamalarda maya ve küf gelişmesi görülmezken; artan depolama süresine bağlı olarak doku sertlik kazanmış, 4 ay sonunda sertlik % 2.1-12.1 artmıştır. Böylece tuzsuz ya da az tuzlu salamura içinde hıyar turşusu üretiminin ve depolanmasının başarıyla gerçekleşebileceği belirlenmiştir. Ancak, tuz tüketimi kısıtlı olmayan normal kişiler tuzsuz turşuyu damak zevklerine uygun bulmamışlardır. ANAHTAR KELİMELER: Hıyar turşusu, kontrollü fermentasyon, tuzsuz salamura, Ca-asetat, ısıl işlem, potasyum sorbat

11 ABSTRACT Master Thesis PICKLING CUCUMBER IN SALT FREE OR LOW SALT BRINE Mediha KARACAKOL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr.Filiz ÖZÇELIK 1998, Page: 44 Jury: Prof.Dr.Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr.İsmet ŞAHİN Prof.Dr.Velittin GÜRGÜN. Cucumbers were fermented in brines containing equilibrum concentrations 0 %, 2 % and 4 % NaCl with 0.05 M calcium acetate. Before brining, the fruits were either blanched (5 min. 75°C) or the brine was treated with 0.05 % potassium sorbate in order to obtain microbial stabilization and inoculated with starter culture. pH, titratable acidity, salt and reducing sugar contents as well as microbial population were determined in brine during all fermentation period. After fermentation and 2-4 months storage period, besides these analysis, cucumber firmness and organoleptic characteristics were also investigated. After 11 days of fermentation, the values of pH and titratable acidity, belong to different processes, were measured between 3.91-4.06 and 1.42-1.65 %, respectively. Firmness loses in cucumber tissue were determined between 16.1- 32.6 % within the same period. At the end of the fermentation and storage period no important change; depending on the salt content of brines was observed regarding to microbial stability and firmness. In all treatments no mold and yeast growth was observed. Cucumber tissue gained firmness between 2.1-12.1 % by concerning extended storage up to 4 months storage period was observed. Thus, it is determined to be able to produce and store good quality pickle in salt free or low salt brine. However, normal people who are not limited in salt consumption, found the salt free pickle as `tasteless`. Key Words: Cucumber pickle, controlled fermentation, salt free brine, Ca-asetat,. blanching, potassium sorbate