Elma suyu konsantresinde B vitaminleri kullanılarak patulin miktarını azaltma olanakları

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ELMA SUYU KONSANTRESİNDE B VİTAMİNLERİ KULLANILARAK PATULİN MİKTARINI AZALTMA OLANAKLARI Şerafettin YAZICI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Sedat VELİOĞLU Bu araştırmada B vitaminleri (tiyamin, riboflavin, pridoksin ve pantotenik ash) kullanılarak elma suyu konsantresindeki (ESK) patulin miktannın azaltılma olanakları irdelenmiştir. Yüksek patulin içeren ESK örneklerine farklı düzeylerde B vitaminleri eklendikten sonra konsantreler farklı sıcaklıklarda (22±2 ve + 4 °C) 6 ay süreyle depolanmış ve depolanma suresince patulin miktarındaki değişim yüksek performanslı likit kromatografisi (HPLC) ile izlenmiştir. Örneklerde aynı zamanda renk, berraklık ve bulanıklık (NTU) tayinleri de yapılarak bu kriterlerde ortaya çıkan değişim kontrol edilmiştir. Tiyamin ve pantotenik asit ilave edilen ESK örneklerindeki patulin miktarında anlamlı bir azalma ortaya çıkmıştır. Bu azalma söz konusu vitaminlerin artan dozlarıyla doğru orantılıdır. Yüksek depolama sıcaklığında patulin miktarındaki ^mlma daha tuzu olmuştur. Oda sıcaklığında 1 ay depolanan kontrol örneklerindeki patulin miktarı başlangıç düzeyinin yaklaşık % 58'ine inerken, bu oran 2500 mg/kg düzeyinde tiyamin kullanılan örneklerde % 16,9'a, aynı düzeyde pantntpnik asit uygulanan örneklerde % 5,7'ye inmiştir. Bu örneklerde tiyamin kullanımı ile bulanıklık artarken pantotenik ash uygulaması bulanıklıkta önemsiz bir artışa neden olmuştur, özellikle yüksek dozlarda vitamin uygulanıp soğukta depolanan örneklerde 6. ayın sonunda patulin miktarı ortalama olarak % 60 kadar azaldığı halde bu oran kontrol örneklerinde % 35,8'de kalmıştır. 2000, 40 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Elma suyu konsantresi, patulin, tiyamin, riboflavin, pridoksin, pantotenik asit, berraklık, renk, bulanıklık, HPLC

ABSTRACT Master's Thesis THE POSSIBILITIES OF REDUCING PATULIN CONTENT OF APPLE JUICE CONCENTRATE BY USING B VITAMINS Serafettin YAZICI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc Prof Dr. Sedat VELİO?LU Effects of using B vitamins, -namely, thiamine, riboflavin, pyridoxine and pantothenic add-, hi order to reduce patulin content of apple juice concentrate (AJC) were examined. AJC samples containing high levels of patulin were stored at 22±2 °C and 4 °C for 6 months after addition of various levels of B vitamins. Changes in patulin levels, at the end of 1st, 2nd and 6th months, were determined by using HPLC. Besides patulin content, clearity, colour and turbidity were also determined. A significant decrease in patulin content was observed in AJC's containing thiamine and pantothenic acid. This reduction was proportional with the increased doses of vitamins. Higher storage temperature resulted in faster patulin reduction. After being kept for one month at 22 °C, the patulin content of control sample, sample containing thiamine and sample containing pantothenic acid -2500 mg/kg, each- were found as 58 %, 16,9 % and 5,7% respectively, as compared to initial levels. In these samples the use of thiamine resulted in increased turbidity, while the use of pantothenic acid caused slight increase in turbidity. Samples, treated with high levels of B vitamins and kept at 4 °C, showed approximately 60 % reduction in patulin content at the end of 6th month, while control sample showed only 35.8% reduction. 2000, 40 pages Key Words: Apple juice concentrate (AJC), patulin, thiamine, riboflavin, pantothenic acid, pyridoxine, clearity, colour, turbidity (NTU), HPLC