Vakfıkebir ekmeğinin mikroflora ve aroma maddelerinin tesbiti

Abstract

ÖZET Doktora Tezi VAKFIKEBİR EKMEĞİNİN MİKROFLORA VE AROMA MADDELERİNİN TESPİTİ Neslihan DİKBAŞ Danışman: Yrd.Doç.Dr.H.Gürbüz KOTANCILAR Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir Ekmeğinin mikrobiyolojik ve aromatik özellikleri incelenmiş, direkt sistemle üretilen francala ekmeği ile karşılaştırılmıştır. Trabzon il sınırları içerisindeki 8 farklı fırından alman ekşi hamur örnekleri izole edilmiş, 1 58 laktik asit bakteri izolatı MİS sistemi (Microbial Identification System) kullanılarak identifiye edilmiş, laktik asit bakterilerinden Lactobacillus (%46.74), Enterococcus (%19.61), Streptococcus (% 17.72), Lactococcus (%6.95), Pediococcus (%5.05), Leuconostoc (%1.26) suşları tespit edilmiştir. İndirekt sistemle üretilen Vakfıkebir Ekmeğinin Gaz Kromatografi/Kütle Spektrofotometre (GC/MS) sonuçlarına göre; ekşi hamurda en yüksek oranda etanol (%58.88), asetaldehit (%24.64), etilamin (% 15.13), en düşük oranda 2-«-pentil furan ve octanal, eser miktarlarda ise 2-propanamin, 2,3-metil butanal, M-hexanol, n-nonanal, 2-furan-karboksialdehit tespit edilmiştir. Ayrıca son fermentasyon sonrası hamur örneklerinde en yüksek etanol (%79.88), izopropil amin (% 14.86), asetaldehit (%4.29), en düşük oranda asetik asite rastlanmış, ekmeğin kabuk ve iç kısmından alınan homojen örneklerde ise en yüksek etanole (%98.57) rastlanmış, asetik asit de diğer örneklere oranla Vakfıkebir ekmeğinde önemli bir yükselişte olduğu gözlenmiştir. Direkt sisteme üretilen Francala Ekmeğinin GC/MS sonuçlarına göre; ilk fermentasyon sonrası en yüksek oranda etilamin (%52.32), aset aldehit (%33.52), etanol (% 13.24) olduğu gözlenmiş, ayrıca örnek içerisinde 2-propanamin, diasetil, hexanal, 2-R-pentilfuran, n-hexanol, n-nonanaI gibi altı eser maddeye rastlanmıştır. Francala ekmeğinin son fermentasyon sonrası hamur örneklerinde en yüksek etanol (%98.74) olduğu gözlenmiş, octanal, n-nonanal, 2-furan- karboksialdehit' in eser miktarda olduğu görülmüştür. Kabuk ve iç kısmından alınan homojen ekmek örneklerinde ise en yüksek oranda etanol (%98,17), eser miktarda da diasetil, izobutil alkol, octanal, n-nonanal, 2-furan-karboksialdehit'e rastlanmıştır. Vakfıkebir ekmeğinin francala ekmeğine göre daha fazla volatil madde (17:11) içerdiği belirlenmiştir. 2003, 111 sayfa Anahtar kelime: Vakfıkebir Ekmeği, ekşi hamur, identifıkasyon, laktik asit bakterisi, aroma maddeleri

ABSTRACT Ph. D. Thesis DETERMINATION OF MICROFLORA AND AROMATIC COMPOUNDS OF VAKFIKEBİR BREAD Neslihan DIKBAŞ Supervisor: Assist.Prof.Dr. H.Gürbûz KOTANCILAR In this study, microflora and aromatic compounds of Vakfıkebir bread produced by traditional methods were compared to francala bread produced by direct system. Sourdough samples were obtained from eight different bakers located in the city of Trabzon. Isolates from sourdough samples were identified by Microbial Identification System (MIS); Lactobacillus (46.74%), Enterococcus (19.61%), Streptococcus (17.72%), Lactococcus (6.95%), Pediococcus (5.05%), Leuconostoc (1.26%) strains were determined. They belong to Lactobacilli genus. Vakfıkebir bread produced by indirect system was studied with GC/MS, and the results were presented in the following: Ethanol (58.88%) had highest level in volatile compounds of sourdoughs. Acet aldehyde (24.64%), ethylamine (15.13%) were other compounds 2-n pentylfurane and octanal had lowest level; 2-n propan amine, 2,3-metyl butanol, «-hexanal, n- nonanal, 2-furan carboxyaldehide, had trace levels. Sourdough samples obtained from main fermentation stage had ethanole (79.88%), isopropilamine (14.86%), acet aldehyde (4.29%), acetic acid was in the lowest levels. Samples from crumb and inner part of Vakfıkebir bread were homogenized and analyzed by GC/MS and results showed that ethanol was in the highest levels at Vakfıkebir bread were considerably higher than the other samples. Results of GC/MS obtained from Francala bread produced by direct system during first fermentation were ethylamine (52.32%), acet aldehyde (33.52%), and ethanol (13.24%), respectively. Trace levels of 2-propanamine, diacetyl, hexanol, 2-»-pentylfuran, »-hexanal, n- nonanal,were found. Samples from crumb and inner part of the Francala bread were homogenized and analyzed by GC/MS and it was found that ethanol (98.17%) was in the highest levels. In volatile compounds. Diacetyl, isobutyl alcohol, octanal, w-nonanal, 2-furan carboxyaldehyde were at trace levels. It was found Vakfıkebir bread had more volatile compounds than Francala bread (17:1 1). 2003-111 pages Keywords: Vakfıkebir bread, sourdough, identification, lactic acid bacteria, aroma compounds