Dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine bazı faktörlerin etkileri

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DONDURULMUŞ HAMURUN EKMEKLİK ÖZELLİKLERİNE BAZI FAKTÖRLERİN ETKİLERİ Murat Seçkin ONUR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Çalışmada, iki farklı undan hazırlanan hamurların -35 `C'de dondurulup 0, 2, 4 ve 6 hafta depolanması ve bu sürelerde 0, 1, 2 ve 3 kez çözündürülüp tekrar dondurulması sonucu ekmeklik özelliklerinde meydana gelen değişmeler araştırılmıştır. Ayrıca, hamur örneklerinin fermente edilmeden, 30 dakika fermentasyon uygulandıktan sonra ve 60 dakika fermentasyon uygulandıktan sonra dondurulmasının ekmeklik kalitesine etkileri de araştırılmıştır. Fermentasyon uygulanmadan dondurulan hamurların ekmeklik özellikleri diğerlerinden üstün çıkmış, 60 dakikalık fermentasyondan sonra dondurulan örneklerin ekmeklik kalitelerinin ise en düşük olduğu görülmüştür. Ekmeklerin hacim verimi, spesifik hacmi ve..ekmek değer sayısı dondurulmuş hamurların depolama süresi uzadıkça ve donma-çözünme döngüsü sayısı arttıkça düşmüş, gözenek yapısı ise bozulmuştur. Ekmeğin ağırlık verimi ise fermente edilmeden dondurulan örneklerde depolama süresi uzadıkça arttığı halde diğer örneklerde bu değer belli bir yöne doğru düzenli olarak değişim göstermemiştir. 2000, 51 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Dondurulmuş hamur, donma çözünme döngüsü, hamur depolama süresi, ekmek kalitesi.

ABSTRACT Masters Thesis EFFECTS OF SOME FACTORS ON THE BAKING PROPERTIES OF FROZEN BREAD DOUGH Murat Seçkin ONUR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA In this study, changes on the baking properties of frozen bread doughs which were prepared from 2 different flour types, frozen at -35 °C and stored for 0, 2, 4 and 6 weeks, as well as subjected to 0, 1, 2 and 3 thaw-freeze (3T-F) cycles were investigated. In addition, effects of freezing on dough samples that were frozen without fermentation, after 30 minutes of fermentation and subsequent to 60 minutes of fermentation were studied. Rheological properties of frozen bread doughs that were not subjected to any fermentation were better than the others whereas bread quality of frozen samples subjected to 60 minutes of fermentation was the worst. Loaf volume, spesific volume and Dallman value decreased and crumb grain was destroyed with longer frozen storage periods and increasing number of thaw-freeze cycles. Although weight of bread increased for frozen samples to which no fermentation applied, this value was not show a regular change in any direction for other samples. 2000, 51 pages Key Words: Frozen dough, thaw-freeze cycle, dough storage period, bread quality.