Ankara piyasasında satılan civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA SATILAN CtVlL PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL ve DUYUSAL NİTELİKLERİNİN SAPTANMASI Gökçe POLAT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Ankara ili merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerini tespit etmek ve sonuçlan itibariyle üretim tekniğinin geliştirilmesine ve resmi kalite kontrollerinin yapılmasına katkıda bulunmak amacıyla yapılan bu araştırmada toplam 30 adet örnek incelenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonunda, örneklerde ortalama olarak; 1,06x1 08 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofıl bakteri), 3,9xl07 kob/g maya - küf; l,05xl03 EMS/g koliform bakteri, 3,7xl02 EMS/g E. coli saptanmış ve S. aureus sayısının gramda 100'den daha az olduğu tespit edilmiştir. Bu değerler, Civil peynirinin üretimi ve pazarlaması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve çok kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, saf kül, titrasyon asitliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot değerleri ve toplam duyusal puanlan sırasıyla % 44,063,% 3,783, % 8,17, % 32,945, % 5,347, % 12,127, % 1,0908, % 0,933, 4,685, % 5,1638, % 0,5169, % 10,053, % 0,3676 ve 14,964 olarak saptanmıştır. Elde edilen bulgulardan Ankara piyasasındaki Civil peynir örneklerinin standart kalitede olmayan, yağ içeriği düşük, buna karşın tuz ve protein içeriği yüksek, az olgun ve yumuşak bir peynir çeşidi olduğu anlaşılmaktadır. 2001, 58 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Civil peyniri, mikrobiyolojik-, kimyasal- ve duyusal nitelikler

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF CIVIL CHEESE, SOLD IN ANKARA MARKET Gökçe POLAT Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN During this research made with an aim to determine the microbiological, chemical and organoleptic properties of the cheeses Civil sold at the central part of the province of Ankara as well as to contribute and assist through the results of this research in the development of the technology of production and in the official quality controls, we have examined totally 30 samples. At the end of microbiological examinations mean values of the TAMB (total aerobic mesophilic bacteria), the yeast and mould, the coliform group bacteria and E. coli were found as UxlO8 cfu/g, 4.1xl07 cfu/g, UxlO3 MPN/g, 3.8xl02 MPN/g respectively. The number of S. aureus are established as less than 100 cfu per gram. These data shows that the hygiene rules are not obeyed during the production of the Civil cheese and that it has a very bad microbiological quality. As a result of the carried out chemical analysis the values and percentage of dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, pure ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non - protein nitrogen values and total organoleptic points of the samples were 44,063 %, 3,783 %, 8,17 %, 32,945 %, 5,347 %, 12,127 %, 1,0908 %, 0,933 %, 4,685, 5,1638 %, 0,5169 %, 10,053 %, 0,3676 % and 14,964 respectively. On the basis of determined properties it has been concluded that the samples of the article of Civil cheese, sold at the market of Ankara, are not conforming to the standards, having a low fat, but high salt and protein content, not matured sufficiently and soft kind. 2001, 58 pages KEY WORDS: Civil cheese, microbiological-, chemical- and organoleptic properties jj