Sucuk üretiminde HACCP uygulamaları

Abstract

ÖZET İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan et, aynı zamanda mikroorganizmaların da gelişebilmesi için uygun olan tüm şartlan sağlamaktadır. Et taze olarak tüketilebileceği gibi; uluslar arası ticaret, değişik ürünlere olan talep, dayanıklılık süresinin uzatılması, daha çabuk ve kolay gıdaların talep edilmesi gibi nedenlerle çeşitli et ürünlerine işlenerek de değerlendirilebilmektedir. Ancak işlenmiş et ürünlerinin bile bazı durumlarda insan sağlığı açısından risk oluşturacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere yol açabileceği bilinmektedir. Alışılmış kalite kontrol yöntemlerinin yetersiz kalması sebebiyle tüm dünyada güvenli gıda üretimi için en temel uygulama olan HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemine yönelim başlamıştır. Bu çalışmada işlenmiş et ürünleri içerisinde önemli bir yere sahip olan sucukta HACCP uygulamaları incelenmiş ve sucuk mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. 2003, Sayfa: 41 Anahtar kelimler: Sucuk, HACCP, laktik asit bakterileri, starter kültür, pH

ABSTRACT Meat has a significant effect on human nutrition. However, it is a good supply for growth of microorganism. Meat can be consumed not only as fres-meat but it can be prossed in order to gain international trading value and to produce different meat products as well. However it is well known that even a processed meat can be a physical, chemical and biological risk factor for human health. Since the conventional quality control methods are inadequate, today HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system becomes popular in a safer food production in the world. In this study the application of the HACCP to sausage, one of the most important processed meat, is investigated and studies related with sausage microflora are reviewed. 2003, Page: 41 Key Words: Fermented Sausage, HACCP, Lactic acid bacteria, starter culture, pH