İnteresterifikasyon yoluyla kızartma yağı üretimi üzerine araştırma

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi İNTERESTERİFİKASYON YOLUYLA KIZARTMA YAĞI ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Melih ÇİZMECİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilhn Dalı Danışman: Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Araştırma 1999-2001 yıllan arasında A.Ü.Z.F., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yağ Teknolojisi laboratuarlarında yürütülmüştür. Araştırmada ülkemiz ve diğer Akdeniz ülkeleri mutfakları için sıvı kızartmalık yağ formûlasyonlan geliştirilmesi amaçlanmıştır. Materyal olarak kullanılan findik, pamuk ve palm yağlan ile palm stearin fraksiyonundan, lS°C'nin altında kristallenmeyen sıvı kızartmalık yağ geliştirebilmek için, paçailamanın yanında temel reaksiyon olarak interesterifikasyon kullanılmıştır. Bulgular, findık-palm ve findık-palm stearin karışımlarında interesterifîkasyonun SFC (katı yağ oram) değerlerim düşürdüğünü, buna karşılık pamuk-palm ve pamuk palm- stearin karışımlarında ise özellikle 10°C'den sonra artırdığım göstermiştir. Bunun yanında, interesterifikasyon reaksiyonunun, yağların oksidasyona duyarlılığım gösteren dumanlanma ve ransimat değerlerini oldukça düşürdüğü belirlenmiştir. Bu düşüşlerin kaynağım tespit edebilmek için, seçilen bazı interesterifiye karışımlara 500 ppm ticari ct-tokoferol ilave edilmiş, ancak bu uygulama da dumanlanma noktası değerlerini sadece 20°C civarında artırmıştır. 2001, 57 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Fmdık yağı, pamuk yağı, palm yağı, palm-stearin fraksiyonu, interesterifikasyon, oksidasyon, dumanlanma noktası, ransimat değeri, a-tokoferol. ?as. yMBMâ%METfa& mmmusı 1 !M)S;3E!2A£fffAW®fl EMHHÜ

ABSTRACT Master Thesis RESEARCH ON THE PRODUCTION OF FRYING OIL VIA INTERESTERIFICATION MeHh ÇİZMECİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Muammer KAYAHAN This research was conducted in Fats and Oils labs, of Food Engineering Dept, Agricultural Faculty, Ankara University, between 1999-2001. In this research, it was aimed to formulate a liquid frying oil for Turkish and other Mediterranean countries' diets. InteresterLGcation and blending were used as main methods to produce frying oils not crystallizing under 15°C, from hazelnut, cottonseed and palm oils and palm-stearin fraction. The results showed that solid fat contents of hazelnut oil - palm oil and hazelnut oil - palm stearin fraction blends were lowered by interesterification, however; those of cottonseed oil - palm oil and cottonseed oil - palm stearin fraction blends were increased after 10°C by that reaction. In addition, it was also determined that interesterification decreased smoke points and rancimat values of the blends, showing oxidative stability of oils. 500 ppm of commercial a-tocopherol was added into some selected blends to find the reason of the reduction in oxidative stability, but smoke point values could be increased only about 20°C by this application. 2001, 57 pages KEY WORDS : Hazelnut oil, cottonseed oil, palm oil, palm-stearin fraction, interesterification, oxidation, smoke point, rancimat value, a-tocopherol.