Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MEKANİK OLARAK KEMİKLERİ AYIRILMIŞ TAVUK ETLERİNDE DEPOLAMA KOŞULLARININ LİPİD OKSİDASYONUNA ETKİSİ İlker Turan AKOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Mekanik olarak kemikleri ayrılan tavuk boyun etleri (MATBB) 'nde soğuk (+ 4 ± 1 °C 'da 6 gün) ve donmuş (-18 + 1 °C 'da 120 gün) depolama süresince gelişen lipid oksidasyonu belirlenmiştir. Mekanik olarak kemikleri ayırma işlemi, elle ayırma işlemine kıyasla tavuk boyun etinin rutubet, kalsiyum, demir ve fosfor miktarının artmasında etkili olmuştur (p<0,05). Protein ve kolesterol miktarı azalmış (p<0,05), pH değeri, kül ve yağ miktarı ise değişmemiştir (p>0,05). Soğuk ve donmuş depolama MATBE 'nin pH değerini düşürmüştür (p<0,05). CIE `L*` değerinde her iki depolama süresince değişiklik gözlenmezken (p>0,05), CIE `a*` değerinde soğuk depolama süresince bir azalma olmuş (p<0,05), donmuş depolamada değişim görülmemiştir (p>0,05). CTB `b*` değeri soğuk depolama süresince azalma eğilimi gösterirken (p<0,05), donmuş depolamada bu değerin arttığı görülmüştür (p<0,05). Lipid oksidasyonunun göstergesi olan peroksit değeri, serbest yağ asitleri miktarı ve tiyobarbitürik asit (TBA) değeri soğuk ve donmuş depolama süresince artış göstermiştir (p<0,05). 2002, 44 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Mekanik ayrılmış tavuk boyun eti, lipid oksidasyonu, soğuk depolama, donmuş depolama

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF STORAGE CONDITIONS TO LIPID OXIDATION IN MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT İlker Turan AKO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI The changes in lipid oxidation of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM) during refrigerated storage at + 4 ± 1 °C for 6 days and frozen storage at - 18 + 1 °C for 120 days were determined. Mechanical deboning process resulted in increases in calcium, iron and phosphorus contents of neck meats when compared to hand deboning process (p<0,05). While protein and cholesterol contents decreased (p<0,05), the pH, ash and lipid contents did not change by mechanically deboning (p>0,05). The pH value showed decreases during refrigerated and frozen storage of MDCNM (p<0,05). CIE `a*` and CIE `b*` values decreased significantly (p<0,05) during cold storage while there was no change in CIE `L*` value (p>0,05). CIS `L*` and CIS `a*` values remained unchanged (p>0,05) over frozen storage period while CIE `b*` value increased significantly (p<0,05). In both storage conditions, peroxide value, free fatty acids and thiobarbituric acid value increased considerably (p<0,05) suggesting that either refrigerated or frozen storage caused an increase in the rate of lipid oxidation in MDCNM. 2002, 44 pages KEY WORDS: Mechanically deboned chicken neck meat, lipid oxidation, refrigerated storage, frozen storage