Vişne ve siyah üzüm sularında bazı fenolik asit katkılarının renk üzerine etkisi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi VİŞNE VE SİYAH ÜZÜM SULARINDA BAZI FENOLİK ASİT KATKILARININ RENK ÜZERİNE ETKİSİ Sevilay KIRIŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Pro£ Dr. Sedat VELİOGLU Bu araştırmada vişne ve siyah üzüm sularına farklı düzeylerde eklenen kafeik, ferulik ve gallik asitlerin renk üzerine etkisi incelenmiştir. Fenolik asitler meyve sularına 100, 200 ve 500ppm'lik dozlarda eklenmiş ve örnekler 20°C ve 37°C'lerde 4 ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresinde örneklerde l'er ay aralıklarla maksimum dalga boyu, A520 değeri, bulanıklık, toplam fenolik madde miktarı, renk intensitesi ve nüansı gibi analitik özelliklerin değişimi incelenmiştir. Vişne ve siyah üzüm sularında en yüksek Ama* ve A520 değeri ferulik asit katılan örneklerde gözlenmiştir. Depolama süresinde bu örneklerde Am ax değerindeki değişim çok sınırlı bir düzeyde kalmıştır. Üzüm sularında, 500ppm düzeyinde ferulik asit eklenenlerin dışında hiçbir örnekte 4 aylık depolama süresinin sonunda Amax değeri okunamamıştır. Vişne sularındaki gallik asit katkısı renk üzerine olumsuz etki yapmıştır. Bu örneklerde A52o değeri kontrol örneğindekinden daha düşüktür ve en düşük Amax değerini göstermektedir. Üzüm sularında ise gallik asitin olumsuz etkisi daha sınırlı düzeyde olmuştur, örneklere eklenen ferulik asit A520 değerinde kontrol örneğine göre artışa neden olmuştur. Ferulik asitin 500ppm düzeyinde kullanılması durumunda 4. ayın sonunda bu artış 20°C ve 37°C'lerde, sırasıyla vişne sularında %8.5 ve %16.7; üzüm sularında ise %41 ve %117 olarak gerçekleşmiştir. Sıcaklık artışı tüm örneklerde Amax ve A520 değerinin düşmesine, yani esmerleşmeye ve renk yoğunluğunun azalışına yol açmıştır. Bulanıklık, ferulik asit katılan örneklerde en alt düzeyde, kafeik asit kanlan örneklerde ise en yüksek düzeyde görülmüştür ve sıcaklık artışıyla bulanıklık artmaktadır. Araştırma bulgularına göre, ferulik asit kullanımı ile vişne ve siyah üzüm sularında renk çok daha iyi korunurken, bulanıklıkta herhangi bir artış olmamıştır. 2002, 72 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Vişne suyu, üzüm suyu, antosiyaninler, fenolik asitler, kopigmentasyon, renk, bulanıklık

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF SOME PHENOLIC ACIDS ON THE COLOR OF SOURCHERRY AND BLACK GRAPE JUICES Seviiay KIRIŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Sedat VELİOGLU In this research, the effect of cafeic, ferulic and gallic acids on the colour of sourcherry and black grape juices, by adding different concentrations, were investigated. Phenolic acids were added to the fruit juices in doses 100, 200 and 500ppm and samples were stored at 20°C and 37°C for 4 months. During storage, by 1 month interval, some analytical characteristics like maximum wave length, value of Asm, turbidity, the amount of total phenolic compound, value of colour intensity and nuance were examined. In sourcherry and black grape juices, the highest Xma* and A&o values were observed in samples which added ferulic acid. During storage, in this samples the changes of the Xmax value remained at limited level. In grape juices, no samples were determined XmX value other from samples which added ferulic acid at concentration 500ppm during 4 months storage. In sourcherry juices, gallic acid additive made negative effect on colour. In this samples, the value of A520 was lower than control samples and showed the lowest Xma* value. On the other hand, in grape juice the negative effect of gallic acid remained more limited levels. Ferulic acid added to the samples caused a rise in A520 value according to control samples. In condition which ferulic acid used at SOOppm, this rise at the end of the 4* month at 20°C and 37°C was occured at levels, respectively, in sourcherry juices %8.5 and %16.7, in grape juices %41 and %117. Temperature increase caused a decrease in value of X^ and A520 in all samples, that brought about browning and decreasing the intensity of colour. Tubidity was observed at the lowest level in samples which added ferulic acid and at the highest level in samples which added cafeic acid and by increasing the temperature the turbidity was also increase. According to research findings, using ferulic acid in sourcherry and grape juices, colour was protected more better, and there was no increase in turbidity. 2002, 72 pages KEY WORDS : Sourcherry juice, grape juice, anthocyanins, phenolic acids, copigmentation, colour, turbidity ii