Gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda Listeria monocytogenes`in gelişimi üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi

Abstract

Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları, hava (kontrol), vakum ve gaz karışımları altında (%50 CO2-%50 N2, %80 O2-%20 C02, %2.5 02-%7.5 N2-%90 C02), farklı sıcaklıklarda ( 4 ve 10°C) depolandı, mikrobiyolojik (Listeria monocytogenes, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Enter obacteriaceae, psikrotrofık bakteri) ve kimyasal [pH, Total volatil baz (TVB-N)] özellikleri bakımından analiz edildi. 10°C'lik depolama sıcaklığında en düşük L. monocytogenes sayısı %90 C02 içeren ambalajlarda tespit edildi. 4±l°C'de ise en düşük değerler gaz ambalajlı örneklerde belirlenmiş, ancak bu örneklere ait ortalama sayılar istatistiki olarak birbirinden farksız bulunmuştur. Farklı atmosfer şartlarının, alabalık filetolarının toplam aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteri sayılarına etkisinin istatistiki olarak önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir. 4±l°C'de en yüksek TVB-N değeri kontrol grubunda belirlenmiştir. Her iki sıcaklıkta da atmosfer koşullarının pH değeri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Anahtar kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, MAP, Listeria monocytogenes, TVB-N, vakum

Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets were analyzed with respect to microbiological (Listeria monocytogenes, total aerobic mesophilic bacteria count, lactic acid bacteria, Enter obacteriaceae, Psychotropic bacteria) and chemical [pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N)] under air (control), vacuum and gas mixture (%50 CO2-%50 N2, %80 O2- %20 C02, %2.5 02-%7.5 N2-%90 C02) at stored different temperatures (4 and 10 °C). At 10°C, minimum L. monocytogenes count was determined from packages with %90 CO2. The minimum values were determined from samples with gas packaged, and no significant differences were found between them at 4±1°C. It was determined that the effect of different atmosphere conditions on total aerobic mesophilic bacteria count and psychotropic bacteria count were statistically significant (p<0.01). At 4±1°C, the maximum TVB-N value was determined from control group. The effects of atmospheric conditions on pH values were significant (p<0.05) at both temperature.Keywords: Rainbow Trout, MAP, Listeria monocytogenes, TVB-N, vacuum