Kırmızı şaraplarda farklı proses uygulamalarının resveratrol düzeyi üzerine etkisi

Abstract

)S/âl(4 ÖZET Yüksek Lisans Tezi KIRMIZI ŞARAPLARDA FARKLI PROSES UYGULAMALARININ RESVERATROL DÜZEYİ ÜZERÎNE ETKİSİ Burçak- ÇABUK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. R. Ertan ANLI Bu çalışmada, ülkemizin önde gelen şaraplık üzüm çeşitleri, Kalecik karası, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Shiraz'dan, farklı mascrasyon uygulamalarıyla (klasik maserasyon, enzim katkılı maserasyon, ön soğuk uygulamalı maserasyon ve termovinifıkasyon) şarap üretimi yapılmış ve HPLC yardımıyla, şarap örneklerinde resveratrol düzeyi üzerine farklı proseslerin etkisi araştırılmıştır. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilerek örnekler arasında karşılaştırma yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, en çok <ra/ıs-resveratrol miktarı içeren şarap örneğinin Cabernet Sauvignon olduğu, bunu sırasıyla Shiraz, Merlot ve Kalecik Karası şaraplarının izlediği saptanmıştır. 7>OHS-resveratrol miktarının ise en fazla termovinifikasyon, daha sonra sırasıyla enzim katkılı maserasyon, klasik maserasyon ve ön soğutmalı maserasyon proses işlemleriyle üretilen şarap örneklerinde bulunduğu belirlenmiştir. 2004, 40 sayfa. ANAHTAR KELİMELER: Kırmızı şarap, /ra/K-resveratrol, fermantasyon prosesi, HPLC.

ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF DIFFERENT FERMENTATION PROCESSES ON THE LEVEL OF RESVERATROL IN RED WINE Burçak ÇABUK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. R. Ertan ANLI In this study, wine was produced from the leading kinds of grape wines of our country, such as Kalecik Karası, Caubernet Sauvignon, Merlot and Shiraz, through different maceration processes (classic maceration, enzyme- added maceration, pre cold- performed maceration and thermovinification) and the effect of different fermentation processes on the level of resveratrol in wine samples was investigated by HPLC. The results were assessed statistically and the samples were compared. From the results obtained, it was found that the wine sample containing the most trans- resveratrol level was Caubernet Sauvignon, and it was followed by Shiraz, Merlot and Kalecik Karası wines, respectively. It was also found that the level of trans- resveratrol was contained the most in the wine samples produced through thermovinification and the enzyme- added maceration, classic maceration and pre cold- performed maceration, respectively. 2004, 40 pages. Key Words: Red wine, /raras-resveratrol, process of fermentation, HPLC.