Ekmeğin fitik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEĞİN FİTİK ASİT MİKTARINA BUĞDAY ÇEŞİDİ VE UN EKSTRAKSİYON ORANININ ETKİSİ Seçil TÜRKSOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu çalışmada, alt adet buğday çeşidinden (Bezostaya, Gün-91, Dagdaş-94, Gerek-79, Kırgız- 95, İkizce) elde edilen % 65, % 75, % 85 ve % 100 ekstraksiyonlu unlar ve bu unlardan yapılan ekmeklerdeki fıtik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi araştırılmıştır. Buğday örnekleri içerisinde en düşük fitik asit içeriği 834 mg/lOOg ile İkizce çeşidinde, en yüksek fitik asit içeriği ise 1066 mg/100g olarak Gerek-79 çeşidinde bulunmuştur. Buğday çeşitlerinin toplam fosfor miktarlarının 348.5 mg/100g ile 439.7 mg/100g değerleri arasında olduğu, toplam fosfor içeriğindeki fitat fosforu oranlarının ise % 61.1 ile % 71.7 arasında değiştiği saptanmıştır. Her bir buğday çeşidinden elde edilen un ve ekmeklerde ekstraksiyon oram arttıkça fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarının da arttığı gözlenmiştir. Buğday örneklerinden ekmek üretimi sırasında fitik asit miktarındaki azalma oranının ise % 18.9 ile % 50.7 değerleri arasında olduğu ve en fazla kaybın da Gün-91 çeşidinde gerçekleştiği tespit edilmiştir. 2005, 61 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor, buğday çeşidi, ekstraksiyon

ABSTRACT Master' s Thesis THE EFFECT OF WHEAT VARIETY AND FLOUR EXTRACTION RATE ON PHYTIC ACID CONTENT OF BREAD Seçil TÜRKSOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA The aim of this research was to study wheat varieties and flour extraction rate effects on phytic acid content of breads made from flour with extraction of 65%, 75%, 85% and 100%, which were obtained ftom six wheat varieties (Bezostaya, Gün-91, Dağdas-94, Gerek-79, Kırgız-95, İkizce). Of these samples, İkizce contained the lowest phytic acid content with 834 mg/100g whereas Gerek-79 contained the highest phytic acid content with 1066 mg/100g. It was determined that total phosphorus content of different wheat varieties varied from 348.5 mg/100g to 439.7 mg/100g and the phytate phosphorus content in total phosphorus differed between 61.1% and 71.7%. It was observed mat the total phosphorus, phytate phosphorus and phytic acid contents increased with the increase in extraction ratio of flour and bread obtained from each wheat variety. The phytic acid decrease was observed within the values of 18.9% and 50.7% during bread production obtained from wheat samples; therefore, phytic acid highest loss was in Gttn-91 wheat 2005, 61 pages Key words: Phytic acid, phytate phosphorus, total phosphorus, wheat variety, extraction rate