Değişik un pasajlarının bazı geleneksel ekmek çeşitlerine uygunluğunun belirlenmesi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEĞİŞİK UN PASAJLARININ BAZI GELENEKSEL EKMEK ÇEŞİTLERİNE UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ Berna TAŞDEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu araştırmada, ticari bir değirmenin değişik un pasajları ile bu pasajlardan oluşturulan kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile bunların bazlama ve yufka yapımına uygunlukları tespit edilmiştir. Genel olarak pasaj unlarının kül, protein ve yaş gluten miktarları hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermiştir. Pasaj örneklerinin farinografta belirlenen gelişme süreleri genelde kırma pasajlarında redüksiyon pasajlarına kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Ekstensogram değerlerinde son kırma ve son redüksiyon pasajlarına doğru hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç genelde giderek azalmış fakat düzenli bir artma veya azalma tespit edilememiştir. Değirmen pasajlarından yapılan yufka ve bazlama örneklerindeki duyusal test sonuçlanna göre her iki tip yassı ekmek için en yüksek değerlendirme puanlarını ilk dört redüksiyon pasajları, en düşük değerlendirme puanlarını da son redüksiyon ve ara pasajları almıştır. Birbirine yakın özellikteki pasajların karıştırılıp ikişerli ve üçerli olarak bir araya getirilmesi ile kombinasyonlar oluşturulmuş ve bu kombinasyonlar arasında en olumlu değerler özellikleri iyi olan redüksiyon pasajlarından oluşturulan kombinasyonlardan elde edilmiştir. Genel olarak iyi yufkalık özelliklere sahip kombinasyonların bazlama için de uygun oldukları görülmüştür. 2005, 73 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, ticari değirmen, geleneksel ekmek çeşitleri

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF SUITABILITY OF DIFFERENT FLOUR STREAMS FOR SOME TRADITIONAL BREAD TYPES Berna TAŞDEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA In this research, different flour streams of a commercial mill and the chemical, physicochemical and reological properties of combinations obtained from these streams and their appropriateness for bazlama and yufka production were determined. In general, the contents of ash, protein and wet gluten showed an increase towards the end of flour streams in both grinding and reduction streams. The devolepment time of flour streams from the grinding streams was found higher compared to that of those from the reduction streams in farinograph tests. In extensograph values, the extension to resistence of dough decreased gradually towards the final grinding and reduction streams, but a stable increase or decrease was not observed. According to sensory analysis results of yufka and bazlama produced from streams of mill, for both flat breads the first four reduction streams scored highest point, the final and the interval streams scored lowest point. The mixture of the streams whose properties were similar divided into double and triple groups and mixed to form combinations, the most positive results obtained was from the combinations of reduction streams having good properties. Generally, it has been seen that combinations showing good yufka properties are also suitable for bazlama production. 2005, 73 pages Key words: Flour streams, commercial mill, traditional bread types