Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine ısırgan (Urtica diocia L.), keten (Linum usitassium L.), kişniş (Coriandrum sativum L.) ve çörekotu (Nigella sativa L.) tohum ekstralarının etkileri

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi AYÇİÇEK YAĞININ OKSİDATİF STABİLÎTESİ ÜZERİNE ISIRGAN (Urtica diocia L.), KETEN (JLinum usitassium L.), KİŞNİŞ {Coriandrum sativum L.) VE ÇÖREKOTU {Nigella sativa L.) TOHUM EKSTRAKTLARININ ETKİLERİ Mustafa KİRALAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ali BAYRAK Keten, kişniş, ısırganotu ve çörekotu tohumlarının alkol ekstraktları ile kişniş ve çörekotu tohumlarının uçucu yağlan rafine ayçiçek yağma 500, 1000, 2000 ppm dozlarında ilave edilmiştir. Bunların, ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri; aktif oksijen yöntemi (AOY), peroksit değeri ve konjugasyon ile değerlendirilmiştir. Aktif oksijen yöntemi sonuçlarına göre çörekotunun alkol ekstraktı dışındakiler de zayıf bir etki görülmüştür. 60 °C'da firm testi, peroksit değeri ve konjuge dien ve trien içeriği ile izlenmiştir. Finn testi sonuçlan 2000 ppm kişniş, 500 ve 1000 ppm çörekotu, 500 ve 1000 ppm ısırganotu ile 1000 ve 2000 ppm keten tohumu alkol ekstraktlarımn ayçiçek yağının oksidatif stabilitesini artırdığını göstermiştir. Buna karşın, 500 ve 1000 ppm kişniş ve 2000 ppm çörekotu alkol ekstraktlan prooksidan aktivite göstermiştir. Kişniş ve çörekotu uçucu yağlan aktivite göstermemiştir. Finn testi sonuçlan analiz edilerek, 2000 ppm kişniş, 1000 ppm çörekotu, 1000 ppm keten tohumu, 500 ppm ısırganotu alkol ekstraktı ve 2000 ppm çörekotu, 1000 ppm kişniş uçucu yağı ayçiçek yağma ilave edilmiş ve oda koşullarında onaltı hafta boyunca depolanmıştır. Depolama süresi boyunca meydana gelen oksidasyon peroksit değeri ile izlenmiş ve yalnızca çörekotu alkol ekstraktında antioksidan aktivite görülmüştür. 2006, 40 sayfa Anahtar Kelimeler: Ayçiçek yağı, çörekotu, ısırganotu, kişniş, keten, oksidasyon, ekstrakt

ABSTRACT Master Thesis EFFECTS OF NETTLE (JJrtica dioica L.), LINSEED (Linum usitatissimum L.), CORIANDER (Couandrum Sativum L.) AND BLACK CUMIN {Nigella sativa L.) SEEDS EXTRACTS ON OXIDATIVE STABILITY OF SUNFLOWER OIL Mustafa KİRALAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ali BAYRAK Alcohol extracts of linseed, coriander, nettle and nigella seeds and volatile oils of coriander and nigella seeds were added to refined sunflower oil as 500, 1000 and 2000 ppm. Their effects' on oxidative stability of sunflower oil was determined by Active Oxygen Method (AOM), peroxide value and conjugation. According to AOM, except nigella seeds' alcohol extract, the others showed slight effects. Oven test at 60 °C was followed by peroxide value and conjugated dien and trien contents. The oven test results showed that 2000 ppm coriander, 500 and 1000 ppm of nigella, 500 and 1000 ppm of nettle and 1000 and 2000 ppm of linseed alcohol extracts increased oxidative stability of sunflower oil. Hovewer, a prooxidant activity was observed using 500 and 1000 ppm of coriander and 2000 ppm of nigella seeds' alcohol extracts. Volatile oils of coriander and nigella seeds showed no activity. After analyzing oven test results, 2000 ppm coriander, 1000 ppm nigella, 1000 ppm linseed, 500 ppm nettle's alcohol extracts and 2000 ppm nigella, 1000 ppm coriander seed's volatile oils were added to sunflower oil and stored at ambient temperature during sixteen weeks. Oxidation was followed by peroxide value during storage and only nigella seed's alcohol extract has shown antioxidant activity. 2006, 40 pages Key Words: Sunflower oil, nigella, nettle, coriander, linseed, oxidation, extract