Devekuşu etinin bazı besinsel ve teknolojik özellikleri üzerine araştırma

Abstract

ÖZETYüksek Lisans TeziDEVEKUŞU ETİNİN BAZI BESİNSEL VE FONKSİYONELÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMANesrin BULUTAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Nuray KOLSARICIBu çalışmada devekuşu etinin besinsel ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. 10 adet devekuşununalt ve üst but etleri kullanılarak yapılan çalışmada alt but etinin nem içeriğinin üst but etine göre dahayüksek olduğu görülmüştür (p<0,05). Alt but etine göre daha düşük nem içeriğine sahip olan üst butetinin protein oranı alt buta kıyasla yüksektir. Yağ ve kül içeriği üst butta alt buta göre daha yüksekolup, kollagen içeriği düşüktür ayrıca yağ ve kollagen içeriği arasındaki fark istatistik olarak önemlidir(p<0,05). Kesimden 24 saat sonra ölçülen pH değeri alt but etinde 5,63, üst but etinde 5,65' tir.Emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesinin alt ve üst butlar arasında önemli ölçüde farklılıkgöstermediği saptanmıştır (p<0,05) ancak bu değerler tavuk, sığır ve hindi gibi türlere ait ES ve ECiçeriğinden oldukça yüksektir. Su tutma kapasitesi üst but etinde alt but etine göre daha yüksekbulunmuştur (p<0,05). Su aktivitesi, pişme kaybı, CIE L* (parlaklık) değeri alt ve üst butlar arasındaönemli ölçüde fark etmezken a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri açısından alt ve üst but arasındakifark istatistik olarak önemlidir (p<0,05). Kolesterol içeriği alt ve üst butlar arasında istatistik olarakönemsiz olup diğer hayvan türlerine göre miktarı oldukça düşüktür. Çalışmada tekli doymamış yağasitlerinin en fazla miktara sahip olduğu görülmüştür. Üst butun alt buta göre daha yüksek toplamdoymuş yağ asidi içeriğine sahip olduğu belirlenmiş, alt but etinin de toplam tekli ve toplam çoklu yağasidi içeriğinin üst buta göre yüksek olduğu görülmüştür. Alt ve üst butlar arasındaki fark istatistikolarak değerlendirilmiş, doymuş yağ asitlerinden C16:0, C17:0, C24:0 yağ asitlerinde, tekli doymamışyağ asitlerinden C14:1 ve C16:1 yağ asitlerinde ve çoklu doymamış yağ asitlerinden C18:2, C20:2 veC20:4 yağ asitleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Devekuşu alt butetinde en fazla bulunan mineralin potasyum olduğu belirlenmiştir. Potasyumun yanı sıra fosfor,sodyum, magnezyum, demir ve çinko fazla bulunan minerallerdendir. Devekuşu üst but etinde alt butetinde olduğu gibi potasyum en fazla olup fosfor, sodyum, magnezyum, demir ve bakır yüksek orandabulunmaktadır. Alt ve üst butlar arasında sodyum, magnezyum, çinko, bakır ve krom içeriği yönündenfark önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarında bütün parametrelerdedevekuşu üst but etinin alt but etine göre daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Çalışma sonucunagöre lezzet ve tekstür parametrelerinde alt ve üst but etleri arasındaki fark önemli bulunmuştur(p<0,05).2006, 63 sayfaAnahtar Kelimeler: Devekuşu eti, besinsel kalite, teknolojik kalite, emülsiyon kapasitesi, emülsiyonstabilitesi.

ABSTRACTMaster ThesisA STUDY ON SOME NUTRITIONAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OFOSTRICH MEATNesrin BULUTAnkara UniversityGraduate School of Naturel and Applied ScienceFood Engineering DepartmentsAdvisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICIIn this study, nutritional and functional properties of ostrich meat were determinated. Ten ostrich topand down thigh muscles was used as material. While moisture content of down thigh was higher thanthat of top thigh (p<0,05), higher protein, ash and fat in top thigh were determined as compared withdown thigh. Differences in fat and collagen contents between top and down thigh meats were staticallysignificant (p<0,05). The pH values measured in 24 hours postmortem after slaughtering were 5,63and 5,65 in down thigh and top thigh muscles, respectively. No significant difference (p>0,05) wasfound in emulsion stability (ES) and emulsion capacity(EC) between down thigh and top thigh meat,and values for ES and EC determined in ostrich thigh meat were much more higher than thosedetermined in chicken, bovine and turkey meats. Down thigh meat had higher water holding capacitythan top thigh meat (p<0,05) while there was no significant difference (p>0,05) between top and downthigh meats in CIE L* (lightness), water activity and cooking loss values, a* (redness) and b*(yellowness) values of top and down thigh meats significantly differed (p<0,05). No significantdifference was determined between cholesterol content of top and down thigh meats; however, ostrichmeat had relatively lower cholesterol content than meat from other animal species. Predominant fattyacids in thigh meats were monounsaturated fatty acids in the present study. It was determined thatsaturated fatty acids content of top thigh meat was higher than that of down thigh meat. Down thighmeat had higher total mono- and polyunsaturated fatty acids contents than top thigh meat. Significantdifferences (p<0,05) were observed between top and down thighs for some individual saturated fattyacids such as C16:0, C17:0, C24:0, for some monounsaturated fatty acids such as C14.1 and C16.1,and for some polyunsaturated fatty acids such as C18:2, C20:2 and C20:4. Potassium was the mineralfound in the ostrich top and down thigh muscle in the highest concentration. Other predominantminerals in down thigh meat were phosphorus, sodium, magnesium, iron and zinc. In top thigh meat,phosphorus, sodium, magnesium, iron and copper content were the highest. Differences between topand down thigh meats in sodium, magnesium, zinc, copper and chrome content were staticallysignificant (p<0,05). Ostrich meat?s top thigh meat had higher sensory scores than down thigh meatfor all attributes in sensory evaluation. Flavor and texture attributes between top and down thigh meatsdiffered statically (p<0,05).2006, 63 pageKey Words: Ostrich Meat, Nutritional quality, Technological quality, Emulsion capacity, Emulsionstability.