Yabancı kökenli üzüm çeşitlerinden üretilen kırmızı şaraplarda bazı fenolik bileşenlerin belirlenmesi

Abstract

ÖZETYüksek Lisans TeziYABANCI KÖKENLİ ÜZÜM ÇEŞİTLERİNDEN ÜRETİLEN KIRMIZIŞARAPLARDA BAZI FENOLİK BİLEŞENLERİN BELİRLENMESİEbru KIZILETAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Doç.Dr. R. Ertan ANLIÇalışmada, Ankara Üniversitesi Deneme Bağı'ndan 2003 hasat döneminde elde edilenMerlot, Pinot Noir, Syrah, Carignan ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerinden, yineAnkara Üniversitesi Şarap İşletmesi'nde mikrovinifikasyon yöntemiyle üretilen şaraplarkullanılmıştır. Kimyasal ve duyusal nitelikleri uluslararası kabul görmüş yöntemleregöre belirlenen şarapların trans-resveratrol, kuersetin, kateşin, epikateşin gibiantioksidan özellik gösteren fenolik bileşenleri ise GC-MS yöntemleri kullanılaraksaptanmıştır. Çalışmada ayrıca, şarapların duyusal, kimyasal ve antioksidan özellikleribirbirleriyle karşılaştırılarak verilmiştir.Elde olunan sonuçlara göre; şaraplarda bulunan trans-resveratrol, kuersetin, kateşin veepikateşin düzeyleri sırasıyla; 0.96-3.93 mg/L, 2.66-3.14 mg/L, 8.72-11.30 mg/L ve5.50-9.58 mg/L arasında değişmektedir. Çeşit farklılığı bakımından bir değerlendirmeyapıldığında, genel olarak fenolik bileşen düzeyi bakımından şaraplar birbirine yakındeğerler göstermişlerdir. Şarapların kateşin ve epikateşin düzeyleri farklı ülkelerdekiçalışmalarda aynı çeşit şaraplarında elde edilen değerlere göre daha düşük, kuersetin vetrans-resveratrol miktarları ise yakın düzeyde bulunmuştur.2006, 34 sayfaAnahtar Kelimeler: GC-MS, şarap, fenolikler, Pinot Noir, Carignan, CabernetSauvignon, Syrah, Merloti

ABSTRACTMaster ThesisDETERMINATION OF SOME PHENOLIC COMPOUNDS IN RED WINESPRODUCED FROM NON-NATİVE GRAPE VARIETIESEbru KIZILETAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assoc.Prof.Dr. R. Ertan ANLIIn this study, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Carignan and Cabernet Sauvignon wereharvested from Ankara University?s experimental vineyard. Wine productions arerealized by using microvinification methods in Ankara University?s experimentalwinery. Chemical and sensorial properties of wines were determined with internationalapproved methods and antioxidant phenolic compounds of wines such as trans-resveratrol, quercetin, catechin and epicatechin were determined by using GC-MSmethods. In addition, sensorial, chemical and antioxidant properties of wines werecompared with eachother.According to the research results; trans-resveratrol, quercetin, catechin and epicatechinlevels of wines ranged from 0.96 to 3.93 mg/L, 2.66 to 3.14 mg/L, 8.72 to 11.30 mg/Land 5.50 to 9.58 mg/L respectively. Generally, phenolic compounds of wines show alittle differences. Catechin and epicatechin levels of wines lower than the results ofstudies for the same variety wines from othert countries, quercetin and trans-resveratrollevels smilar with the others.2006, 34 pagesKey Words: GC-MS, wine, phenolics, Pinot Noir, Carignan, Cabernet Sauvignon,Syrah, Merlotii