Oltu (Erzurum) yöresinde yetişen kapari (Capparis ovata var. herbacea) tomurcuklarının bileşimi ve salamuraya işlenmesi

Abstract

Bu çalışma, Oltu yöresinde doğal olarak yetişen kapari tomurcuklarının bileşimlerinin vesalamuraya işlenebilirliğinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle Erzurum'unkuzeydoğusunda bulunan Oltu yöresinden toplanan 6 farklı boyuttaki taze kapari (Capparisovata var. herbecea) tomurcuklarının bileşimi tespit edilmiştir. Daha sonra örnekler %5, %8ve %10 NaCl olmak üzere üç farklı salamura ortamında 25 ve 30 gün süre ile bekletilerekbileşimleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır.Taze kapari tomurcuklarında kuru madde, ham protein, ham yağ, ham selüloz, ham kül, Cvitamini, titrasyon asitliği ve pH değerlerinin sırasıyla %22,47-23,45, %12,13-13,82, %1,88-1,92, %2,11-4,51, %2,73-4,18, 6,38-7,35 mg/100 g, % 0,34-0,56 ve 5,18-5,46 arasında olduğutespit edilmiştir. Salamura edilen örneklerde de bu değerlerin sırasıyla %18,73-23,64, %9,05-11,47, %1,09-1,84, %1,77-4,25, %4,39-8,23, %0,42-0,85 ve 4,73-5,05 arasında olduğubelirlenmiştir. Duyusal değerlendirme için hazırlanan kapari salamuralarının tamamınınkontrol örneğinin ortalamalarından daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiş, küçükboyuttaki örneklerin panelistler tarafından daha çok tercih edildiği görülmüştür.2006, 67 sayfaAnahtar Kelimeler: Kapari, Kapari Tomurcuğu, Salamura, Turşu

This study was to the end that performed determination of composition and practicability ofbrine where naturally growing in Oltu region. First of all, composition of fresh caper buds(Capparis ovata var. herbecea) which 6 different dimension gathered in Oltu where northeastregion of Erzurum was determined. Later, samples were stored 25 and 30 day in the 5%, 8%and 10% NaCl brines and then determinated of compositions and sensory properties.Fresh caper buds had nutritional components of dry matter, protein, fat, crude fiber, ash,vitamin C, acidity and pH as 22,47-23,45%, 12,13-13,82%, 1,88-1,92%, 2,11-4,51%, 2,73-4,18%, 6,38-7,35 mg/100 g, 0,34-0,56% and 5,18-5,46, and, brined samples had 18,73-23,64%, 9,05-11,47%, 1,09-1,84%, 1,77-4,25%, 4,39-8,23%, 0,42-0,85% and 4,73-5,05,respectively. All brined caper buds which preparated for sensory analysis have valued thatcontrol sample means. Small dimension caper buds are prefer to the large dimension budsfrom panelists.2006, 67 pagesKeywords: Caper, Caper Buds, Brine, Pickling