Nar suyunda gerçeklik kontrol kriteri olarak sorbitol içeriği

Abstract

Farklı çeşitlerden ve yörelerden 45 nar örneğinde meyve ağırlığı 137.2-738.7 g, kabuk oranı %34.4-73.1, tane oranı % 26.9-65.6 arasında bulunmuştur. Meyve suyu randımanı ise meyve bazında % 19.2-48.0, tane bazında % 50.9-78.8 arasındadır.Bunlardan elde edilen nar suyu örneklerinde ise briks derecesi 12.2-17.8, titrasyon asitliği 2.4-30.0 g/L, formol sayısı 4.0-20.0, sorbitol ise 16.0-423.0 mg/L arasında değişmektedir.Sorbitol miktarı, %33 oranla daha çok 101-200 mg/L arasında yoğunlaşmakta, bunu %31 ile 51-100 mg/L aralığı izlemektedir. 250 mg/L'den fazla sorbitol içeren örneklerin oranı ise %7'dir.Küflü meyve ve fermentatif bozulma nar suyunda sorbitol artışına yol açmaktadır. Enzimasyon ve ısıtmanın nar suyunun sorbitol miktarı üzerine belirgin bir etkisi bulunmamaktadır. Kabuklu presleme ile de nar suyundaki sorbitol miktarı artabilmektedir.

It is determined that, the fruit weight of 45 pomegranate samples from different varities and regions is between 137.2-738.7 g, fruit peel ratio is between 34.4-73.1% and aril ratio is between 26.9-65.6%. As for fruit juice yield, it is between 19.2-48.0% in terms of fruit and between 50.9-78.8% in terms of arils.The brix degree of pomegranate juices obtained from those varies between 12.2-17.8; its titratable acidity varies between 2.4-30.0 g/L, formol number varies between 4.0-20.0 and finally amount of sorbitol varies between 16.0-423.0 mg/L.The amount of sorbitol is mostly lie between 101-200 mg/L with a frequency ratio of 33% and the interval of 51-100 mg/L follows it with a frequency ratio of 31%. The percentage of the samples containing more than 250 mg/L of sorbitol is 7%.The mouldy fruit and fermentative detoriation result in increase of the amount of sorbitol in the pomegranate juice. There is no distinctive effect of the enzymation and heating on the amount of sorbitol in pomegranate juice. By means of pressing with peel, the amount of sorbitol in pomegranate juice can be increased.