Tekirdağ ili`nde tüketilen beyaz peynirlerin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve Nitrat-nitrit aranması üzerinde araştırmalar

Abstract

- 91 - 6. ÖZET Araştırma materyali `beyaz peynir örneklerinin tamamı Tekirdağ îli ve çevresinde üretim yapan farklı firmalara aittir. Beyaz peynirler şansa bağlı olarak pazar ve marketlerden seçilmiş, her bir firmadan birer adet olmak üzere toplam 25 adet örnek alınmıştır. örneklerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikro biyolojik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Peynir örneklerinin renk ve görünüş puan değerleri rainumurn 3.80 ile maksimum 4-90 arasında değişmiş ve ortalara değer 4.22 olmuştur. 2. İncelenen peynir örneklerinin yapı ve kıvam puan değerleri minumum 5.50 ile maksimum 7.0 arasında değişini: ve ortalama değer 6.23 olmuştur. 3. örneklerin tad ve koku puan değerleri minumum 6.40 ile maksimum 7.30 araşınca değişmiş ve ortalama değer 7.03 olmuştur. 4. Analizi yapılan peynir örneklerinin kurumadde oranları % 33.30 ile % 46.84 arasında değişmiş ve orta lama değer % 41.12 olarak bulu?ımuştur. 5. Peynir örneklerinin su oranları minumum % 53.16 ile maksimum % 66.70 arasında değişmiş ve ortalama değer % 58.99 olarak bulunmuştur. 6. örneklerin yağ oranları % 11.50 ile % 24.25 arasın-- 92 - da değişmiş ve ortalama değer % 17. 83 olmuştur. 7. Beyaz peynir örneklerinin kurumada e de yağ oran ları minumum % 33-35 ile maksimum % 53.26 arasında değişmiş ve ortalama değer % 42.94 o-lmuştur. 8. Analizi yapılan örneklerin yağsız kurumada e oranları minumum % 20.08 ile maksimum % 26.26 arasında değişmiş ve ortalama değer % 23.27 olmuştur. 9. örneklerin tuz oranları minumum % 2.90 ile maksi mum % 4.88 arasında değişmiş ve ortalama değer % 3.72 olmuştur. 10. örneklerin kurumada e de tuz oranları minumum % 6.74 ile maksimum % 12.06 arasında değişmiş ve ortalama değer % 9.10 olmuştur. 11. İncelenen peynir örneklerinin SH asitlik değer leri minumum 53.33.;'H ile maksimum 117.06 SH arasında değişmiş ve ortalama değer 86.70 SH olmuştur. 12. Beyaz peynir örneklerinin pH asitlik değerleri 4.17 ile 5.69 arasında değişmiş ve ortalama değer 5-05 olarak bulunmuştur. 13- Analizi yapılan örneklerin bütün kül oranları % 3.97 ile yâ 5.96 arasında değişmiş ve ortalama değer >c H.78 olmuştur. 14. Peynir örneklerinin protein değerleri minumum % 14-00 ile maksimum % 19.38 arasında değişmiş ve orta lama değer % 16.36 olmuştur. '- 93 - 15. örneklerin suda eriyen azot değerleri minumum >'o 0.03 ile maksimum % 1.14 arasında değişmiş ve ortalama değer % 0.48 olarak bulunmuştur. 16. Analizi yapılan peynir örneklerinin 9 adedinde Nitrat bulunmuş ve Nitrat miktarları 1.4 ppm ile 78.4 ppm arasında değişerek ortalama Î0.75 ppm olmuştur. Nitrix1 e ise hiçbir.peynir örneğinde rastlanmamıştır. 17. Peynir örneklerinin toplam' canlı bakteri sayıları 4.0 x 10° adet/g ile 3.4 x 10` adet/g arasında değişmiş ve ortalama değer 3.3 x 10 adet/g olmuştur. 18. İncelenen örneklerin 18' inde koliform gurubu mikroorganizma bulunmuş, 7' sinde ise bu gurup mikroorganiz ma ya rastlanılmamıştır. Ko i i f o r m gu r u bu :, i k r o o r ga ni z ma nı n p bulunduğu örneklerde değerler ıcinumum 2.0 x 10 adet/g 7 ile -«aKSİmum A.O x 10 adet/g arası no ^- değişmiş ve genel ortalama 30.0 x 10 adet/g c İrca ş tur. 19. örneklerin maya ve küf sayıları minumum 3.0 x 10^ adet/g ile maksimum 5.8 x 10 adet/g arasında değişmiş ve ortalama değer 7.6 x 10-3 adet/g olmuştur. 20. örneklerin proteolitik mikroorganizma sayıları.Z `7 3.4 x 10 `' acıet/g ile 5.0 x 10 adet/g arası nada değişmiş 6 ve ortalama değer 5.C x 10 adet/g olarak bulunmuştur. 21. Peynir örneklerinin psikrofil mikroorganizma sayıları 1.1 x 10 - 4.0 x 10^ adet/g sınırları arasında değişmiş -ve ortalama değer 71.0 x 10 adet/g olmuştur.

94 - 7. SUMMARY STUDIES ON THE ORGANOLEPTIC, PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES ANI) DETERMINATION OP NITRATE - NITRITE CONTENTS OP WHITE CHEESE WHICH IS CONSUMED IN TEKİRDA? PROVINCE All research materials of white cheese samples belonged to the different firms which made production in Tekirdağ province and surroundings. White cheese samples were randomly chosen in the open markets and grocers and one sample was taken for each firm which made the total 25 samples. Organoleptic, physical, chemical and micro biological analyses of cheese samples were carried out. The results of -these experiments are as follows; 1. Colour and appearance value of white cheese samples were between 3.80 - 4.90 and the mean value was 4.22. 2. Body and texture value of white cheese samples ranged between 5-50 - 7.0 and the mean value was 6.23. 3. Flavour value of white cheese samples ranged between 6.40 - 7. 50 and the mean value was 7.03. 4. The dry-mat ter* contents of cheese samples vere between 33.30 % - 46.84 % and the mean value was 41.12 l/=. 5. The water contents of cheese samples were between 53.16 % - 66.70 % and the mean value was 58.99 %.- 95 6. The fat contents of white cheese samples ranged between 11. 50% - 24.25 % and the mean value was 17.83 %. 7. The rninumum and maximum fat contents in the dry- matter of cheese samples ranged between 33.35 % - 53.26 % and the mean value was 42.94 %. 8. The dry-matter contents without fat of samples were between 20.08 % and 26.26 % and the mean value was 23.27 %. 9. The salt content of samples were between 2.90 % - 4.88 % and the mean value was 3.72 %. 10. The salt content in the dry-matter.of samples ranged between 6.74 % - 12.06 '};' and the mean value was 9.io %. 11. SH acidity value of cheese samples ranged between 53.33 Sh - 117.06 SH and the mean value was 86.70 SK. 12. ph values of white cheese samples were between 4.17 - 5.39 and the mean value was 5.05. 13. The total ash values of samples were between 3.97 % - 5.96 % and the mean value was 4.78 %. 14. The protein contents of cheese samples were betv eer> 14.00 % - 13.36 )?'<? and the mean value was 16.36 )i. 15. The water soluble nitrogen contents `of the samples were between 0.03 % - 1.14 % and the mean value was 0.48 %,- 96 - 16..Nitrate was found in the nine of the analysed samples and ranged between 1.40 to 78.40 ppm, making a mean value 10.75 ppm. No nitrite was found in any of the samples. 17- The plate count numbers of total living micro- 6 9 organisms ranged between 4.0 x 10 cell/g - 3.4 x 10^ cell/g and the mean value was 3.3 x 10 cell/g. 18. Eighteen samples had coliform microorganisms but seven samples did not. The values of coliform raicroorga- p 7 msms were between 2.C x 10 cell/g and 4.0 x 10' cell/g and the mean value was 30.0 x 10 ^ cell/g. 19. The yeast and mould count of samples ranged between 3.0 x 10 ^ celi/g - 5.8 x 10 cell/g and the mean value was 7.6 x 10-` cell/g. 20. The proteolytic microorganisms count ranged between 3.4 x 10^ cell/g - 5.0 x 10 ceil/g and the mean value 6 was 5.0 x 10 cell/g. 21. The psychrcfilic microorganisms count ranged 2. 4, between 1.1 x 10 cell/g - 4.0 x 10 cell/g and the mean o value was 71.0 x 10 cell/g.