Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş kaşar peynirinin teknolojisi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değeri üzerinde araştırmalar

Abstract

-50- 6 »ÖZET Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren, vakum paketli Taze Kaşar peyniri üreten işletmelerden alınmış olan 16 adet peynir örneğinin fiziksel ? kimyasal mikrobiyolojik özellikleri ve enerji değerleri aşağıdaki gibi bulunmuştur: 1. Peynir örneklerinde kuru madde oranı %.55.870 ile %58.890 arasında değişmiş ortalama değer %.57.265 olmuştur. Yapılan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucu, gruplar arasındaki farklılık önem siz bulunmuştur. 2. Peynir örneklerinde su oranı değişimi %41.110 - %44.130 arasında olmuş, orta lama ise %42.715 olarak bulunmuştur. 3. Yağ oranları ise minimum %16 maksimum %28.50 ve ortalama %24.110 değerlerini almıştır. Yapılan Duncan testi sonucunda p<0.05 seviyesinde B ve D gruplarının diğerlerinden farklı olduğu anlaşılmıştır. 4. örneklerin kuru maddede yağ oranı %28.240 - 50.120 arasında değerler almış, ortalaması %42.072 olmuştur.Çoklu karşılaştırma testi ile A grubunun diğer gruplardan önemli ( p<0. 05 3 düzeyinde farklı olduğu anlaşılmıştır. 5. Yağsız kuru madde değerleri %27.870-40.640 arasında değişmiş ortalama ise %33.178 olarak bulunmuştur. 6. Peynir örneklerinde tuz oranları %2,340 ile %4.331 arasında olmuş, ortalama ise 7.2.820 değerini almıştır.Yapılan Duncan testi sonucu A,C ve B gruplarının önemli (p<0.05) düzeyinde farklı ol--51- dukları anlaşılmıştır. 7.Kuru maddede tuz oranları V.4. 05 ile %7. 54 arasında derişmiş ortalama %5.034 olarak bulunmuştur. Duncan testi sonucu A grubunun önemli düşeyde (p<0.05) diğer gruplardan farklı olduğu bulunmuştur 8.örneklerin bütün kül oranları minimum %2.618 olmuş maksimum %4.582 ve ortalaması %3.050 olarak bulunmuştur. Çoklu karşılaştırma testi sonucunda A grubunun diğer gruplardan önemli ( p<0.05)düzeyde farklı olduğu anlaşılmıştır. Saf kül oranları ise %0. 115-0.703 olarak değişim göstermiştir,ortalama ise %0.3012 olmuştur. 9. Toplam protein oranları /İİB. 50-29.69 arasında derişmiş, orta lama %26.42 olmuştur.Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucu A ve D gruplarının biribirlerinden önemli (p<0.05) düzeyde farklı oldukları anlaşılmıştır. 10. örneklerin pH değerleri 4.80 ile 5.38 arasında değişmiş ortalama 5.17 olmuştur.Yapılan variyans analizinde gruplar arasında farklılık önemli bulunmamıştır. 11. Peynir örneklerinde total canlı bakteri sayısı 9.2*105 - 7.4*107 adet/g. arasında değişmiş, ortalama 3.7*107 adet/g. olmuştur. Duncan çoklu karşılaştırma testi ile A ve C gruplarının, diğer gruplara göre önemli (p<0.05) düzeyde farklı olduğu anlaşılmıştır. 12. Gruplardan A grubunun tamamı PB ve C gruplarından birer adet örnek toplam kaliform mikroorganizma ihtiva etmiş, sınır değerleri ise 2.0*101-3.6*103 adet /g. Olarak bulunmuştur.13. 'Örneklerin maya ve küf sayısı değişimi 1.1*103 -1.8*105 adet/g. arasında olmuş, ortalama 28608.44 adet/g. olarak belirlenmiştir. 14. örneklerin enerji değerleri değişimi 263.204-386.863 Kcal/100 g. olmuştur.Çoklu karşılaştırma testi ile A grubu, diğer gruplardan önemli (p<0.05) düzeyde farklı bulunmuştur.

7. SUMMARY A STUDY ON THE TECHNOLOGY AND PHYSICAL, CHEMICAL.MICROBIOLO GICAL PROPERTY AND ENERGY VALUES OF THE FRESH KA3HAR CHEESES PACKED WITH 'v'ACUM TECHNIQUES AND MANUFACTURED IN THRACE In this study totaly 16 fresh Kashar Cheese samples of for fresh Kashar varietes <A,B,C5D) were analysed. Samples a.re taken from the Kashar Cheese manufacturing company which uses vacum technique, for packing the fresh Kashar in Thrace. The physical,chemical and microbiological and energy values of the total 16 samples were analysed. The results of the experi ments are as follows: İ »The dry-matter content of samples were ranged from 55.8707. to 58.590% and averaged as 57. 2857.. According to theresults of varience analyses, cliff erence between the cheese varietes was not found significant. 2. The waiter content of samples were? ranged from 41.110% to 44.130% and averaged as 42.715%. 3. The minimum and maximum fat content of samples were 167. and 28.50% respectively the average fat content of the samples was 24. 110%. At the results of Duncan tests as a multiple comperetion tests among the groups ş the differences between B,D and others w e r e s i g n i f i c a n t ( p < 0. 0 5 ). 4. The fat contents in dry- matter were ranged from 28.4071 to 50.1207. and averaged as 42.072%. ît is understood the differencesir: /i between the group of A and other groups was significant (p<0.05) the Duncan multiple comperation tests. 5. Non-fat dry-matter content of the cheese varietes were minimum 27.870% and maximum 40.640% and averaged as 33.178%. 6. The salt content- of the samples were ranged from 2.340% to 4.331% and averaged as 2.820%. According to the results of Duncan multiple compertions tests differences between A?C?B and other groups was significant (p<0.05). 7. The percentage of salt in dry-matter varied from 4.05% to 7.54% and averaged 5.034%. The groups of A was found that significantly different from the rest of other groups. 8. Total ash content of chees samples varied from a minimum of 2.618% to a maximum 4.582% and averaged as 3. 050%. The differences between the group of A and others were significantly important.The value of pure ash is varieded from 0.115% to 0.703% and averaged as 0.3012%. 9. As for the protein contents of samples, the minimum and maxi mum values were 18.50% and 29.69% respectively,, The average protein percentage of samples was 26. 42%. The differences between.A and D was significant (p<0.05). 10. The pH values of samples were? between 4.80 and 5.. 38. The average pH value of samples was 5. 17. According to the results of varience analyses, diff erence between the cheese varietes was-55- not found significant. 11. The plate count, numbers of total bacteria were between 5 7 7 9.2*10 /g. to 7.4*10 /g. and the average value was 3.7*10 /g. According to the Duncan multiple compere t ion test the grops of A and C was significantly different from the other groups (p<0.05) I2.Coliform organism tests were positive for the 6 among total number of 16 samples. But the remaining 10 samples were the negative corcerning col i form organism test results. The total coli- 1 3 form organism were between 2.0*10 /g. to 3.6*10 /g. 13. Mould and yeast numbers of cheese varietes were changed 3 5 4 between 1.1*10 /g. to 1.8*10 /g.and the average value was 2.8*10/g 14. The energy values of samples were varied from 263.204- 3S6.863 KCal/100 g.The group at A was significantly different from the other groups of rest (p<0.05)