Çeşitli starter kültürler kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin randımanları, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

-63- ÖZET Araştırma materyalini, 72 C'de 10 dakika ısıtılan süte 20 g / 100 İt oranında kalsiyum klorür ve farklı starter kül türler ( Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus., Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis ) 'in ilave siyle elde edilen Beyaz peynirler oluşturmaktadır. A Çeşidi Beyaz peynir yapımında Streptococcus lactis ( % 100 ) kullanılmıştır B Çeşidi Beyaz peynir yapımında Streptococcus lactis ( % 80 ), Streptococcus diacetylactis ( % 10 ), Lactobacillus casei ( % 10 ) kombinasyonu kullanıl mıştır « C Çeşidi Beyaz peynir yapımında Streptococcus thermophilus ( % 45 )» Lactobacillus bulgaricus ( #45 ) ? Lactobacillus casei ( % 10 ) kombinasyonu kullanı lmı ştır. D Çeşidi Beyaz peynir yapımında Streptococcus lactis ( % 50 ) s Streptococcus thermophilus ( %¦ 30 ), Lactobacillus acidophilus ( % 20 ) kombinasyonu kullanıl mıştır.. Peynir çeşitlerinin fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolo jik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir., 1. Peynir çeşitleri içinde en yüksek randıman, A peynir çeşi dinde % 19 `4-2 olarak bulunmuştur` En düşük randıman ise C peynir çeşidinde % 18.08 olarak tesbit edilmiştir.-64- 2» Peynir çeşitlerinin kurumadde değerleri % 33*35 - % 34.22 arasında değişmiştir. En yüksek kurumadde oranı C peynir çeşidinde, en yüksek kurumadde oranı ise A peynir çeşidinde bulunmuştur. 3» Analizleri yapılan peynir çeşitlerinin su oranları % 65«78 ile % 66,65 arasında değişmiştir., Çeşitlerin ortalama su oranları standardın üzerindedir, 4. Çeşitlerin yağ oranları % 8 »02 - % 8 »27 arasında değişmiş tir» En yüksek yağ oranı B ve C çeşitlerinde bulunmuştur» 5» Beyaz peynir çeşitlerinin kurumaddede yağ oranları minimum cp 24.09 ile A peynir çeşidinde, maxsimum % 24.38 ile D pey nir çeşidinde bulunmuştur» 6e İncelenen peynir çeşitlerinin yağsız kurumadde oranları c/o 25 «32 ile % 25 «94 arasında değişmiştir. 7» Peynir çeşitlerinin asitlik değerleri °/o 1.58 ile cp 1.88 arasında değişmiştir. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel bakımdan önemli bulunmuştur ( p < 0.01 ). LSD testi sonuçlarına göre D peynir çeşidinin A5 B, C pey nir çeşitlerinden farklı olduğu anlaşılmıştır. 8. Çeşitlerin tuz oranları minimum % 4.33? maxsimum % 4*86 arasında değişmiştir. En düşük tuz oranı A çeşidinde bu lunmuştur. 9* Analizi yapılan peynir çeşitlerinin kurumaddede tuz değer leri % 13 »00 ile % 14.21 arasında değişmiştir. Tuz oranına bağlı olarak en yüksek kurumaddede tuz oranı C peynir çe şidinde tesbit edilmiştir. Tüm çeşitlerin kurumaddede tuz değerleri Beyaz peynir standardında belirtilen değerden yüksek çıkmıştır»-65- 10« İncelenen peynir çeşitlerinin bütün kül oranları % 4.92 ile % 5 »69 arasında değişmiştir» En fazla kül oranı B pey nir çeşidinde tesbit edilmiştir * 11» Çeşitlerin protein değerleri minimum % 18 »56 ile A peynir çeşidinde görülmüş, maxsimum % 18 »84 ile B çeşidinde tes bit edilmiştir» 12.. Analiz i yapılan peynir çeşitlerinin toplam bakteri t; c sayıları 36.75 x 10-' adet/g ile 45.63 x KK adet/g arasın da değişmiştir. En az bakteri A peynir çeşidinde bulunmuş tur. Çeşitler arasındaki farklılıklar p 4. 0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. 13» İncelenen peynir çeşitlerinin, koliform bakteri sayıları 83 adet/g ile 160 adet/g arasında değişmiştir. En fazla koliform bakteri A peynir çeşidinde tesbit edilmiştir. En az ise 0 peynir çeşidinde bulunmuştur. Olgunlaşma süresi arttıkça ? çeşitlerin koliform bakteri sayılarında azalma olmuştur. Hatta tüm çeşitlerin üçüncü ayda yapılan analiz lerinde koliform bakteriye rastlanılmamıştır.

-66- 7. SUMMARY AN INVESTIGATION ON THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND YIELD PROPERTIES OF WHITE CHEESES MADE BY USING SEVERAL BACTERIAL STARTER CULTURES Research material were consist of the white cheeses made `by the using of CaClo at 20 g / 100 1» and different bacterial starter cultures (Streptococcus 1 act is, St, thermophilics, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. casei, St. diacetylactis ). The sort of white cheeses which used in the experi ment are described below: A: Made by St. lactis ( 100 % ). B: Made by the starter cultures combination of St. lactis ( 80 % ), St. diacetylactis ( 10 % ), Lb. casei ( 10 % ). C: Made by the starter cultures combination of St. thermophilus ( 4-5 % ) s Lb. bulgaricus ( 4-5 % ) s Lb. casei ( 10 % ). D: Made by the starter cultures combination of-67- 2. The dry -matt er content of cheeses varied from 33 »35 % to 34.22 %. The highest and lowest dry-matter content of cheeses is obtained from C and A types respectively» 3. Moisture content of cheeses investigated are varied from 65«78 % to 66.65 %. 4. The fat content of material varied from 8 = 02 °/o to 8,27 %m E and C types were the highest fat percentage. 5» The fat content in dry-matter of cheeses was lowest in A type C 24.09 % ) and highest in D type ( 24.38 % ). 6. The content of non fat dry-matter varied from 25»32 % to 25-94 %m 7* Acidity rate of cheeses were varied from 1.58 % to 1.88 %* The differences between types were found significantly important ( p < 0,01 ). According to the results of L.S.D. test for the treatments were revealed that the D type was different from the A, B, C types. 8. The A type of cheeses had minimum salt content ( 4.33 % ). The maximum salt content in dry-matter of cheeses was 4.86 %. 9 o The salt content in dry-matter of cheeses were varied from 13»00 £ to 14.21 $. The C type had maximum salt content in dry -matter. All sort of cheeses had higher salt content in dry-matter than the legal level permitted by government. 10. The ash content of cheeses were varied from 4.92 % to 5.69 %. The B type had highest value of 5.69 #.-68- 11. The protein content of A and B types were 18 «56 % as mini mum and 18.84- % as maximum respectively. 12. The plate count numbers of total viable bacteria were between 36.75 x 10^ / g to 4-5 «63 x 10^ / g. A type had lowest plate count number. The difference between the cheeses were significantly important ( p ^ 0.05) « 13» The coliform bacteria count of materials were varied from 83 / g to 160 / g. The A type had highest value concerning coliform bacteria count. The lowest bacteria count obtai ned from C type cheeses. As the time of ripening increase the number of coliform bacteria count is decreased conse quently. There was no coliform bacteria in the samples obtained from the samples had 3 months of ripening period.