Trakya Yöresinde Roquefort peyniri yapımı üzerinde araştırmalar

Abstract

ÖZET Arattırma materyali olarak Trakya bölgesinde yetiştirilen inek. ırklarının sütlerinin karışımı kullanılmış, daha sonra elde edilen peynirlerin duyusal, Fiziksel ve kimyasal aynı zamanda mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Sonuçlar özet olarak aşağıdaki gibi tesbit edilmiştir, 1- Yapılan peynirler bir ay süreyle % 90 - 95 nemli bir ortamda 8-9 °C! de olgunlaştırılmış ve bu süre sonunda 5 kişilik bir panalist grup tarafından görünüş, bünye ve yapı, Renk ve Aroma özellikleri yönünden duyusal analize tabi tutul muştur. Bunun sonucunda peynirler panalistlerden 100 puan üzerinden en düşük 78 ve en yüksek 83 olmak üzere ortalama 81 puan almıştır. Buradanda görüldüğü gibi peynirler genelde panalistler tarafından beğenilmiştir» 2- Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda peynirlerin kurumadde oranı ortalama % 60,6 olarak tesbit edilmiştir. Buradanda görülmektedirki peynirlerin kurumadde oranı oldukça yük sek bulunmuştur. Bunun sebebi peynirin özel bir yarı sert peynir çeşidi olması ve işlem yöresindeki farklılıklardır. Analiz sonuçlarına göre peynirlerin standartlara uygun olduğu. görülmüştür. 3- Peynirlerin su oranı analiz sonucuna göre ortalama % 39 5 4 oldu şu görülmüştür. Peynirlerin su oranı bakımından standartlara uysun olduğu tesbit edilmiştir» 4- Asitlik değeri bakımından peynirler incelendi inde % asitlik olarak peynirlerin asitlik değeri ortalama % 1,03 olarak tesbit edilmiştir. Buradanda görüldüğü gibi peynirlerin asitlik değerinin olgunlaşma süresine bağlı olarak normal olduğu gözlenmiştir. 5- Tuz miktarı bakımından peynirlerin ortalama % 3,6f İlk bir derece sahip olduğu tesbit edilmiştir. Bulunan bu değerlerin standartlara uygun olduğu gözlenmiştir.6- Kurumadde de tuz değeri bakımından incelendiğinde peynirlerin kurumaddedeki tuz değeri % 5,95 el arak tesbit edilmiştir. Görüldüğü kurumaddedeki tuz değeri bakımından peynirlerin ilgili standartlara uygunluk göstermektedir. 7- Peynirlerin yağ oranı incelendiğinde bu delerin % 20,5 olduğu tesbit edilmiştir. Bulunan bu değer benzer küflü peynir çeşitlerinden biraz düşük bulunmuştur. Bu farklılık daha çok kullanılan hammadde ve işlem prosesinden kaymaklan maktadır. 8- kurumaddedeki yay oranı bakımından peynirler incelendinde bu değerin ortalama % 33.8 olduğu tesbit edilmiştir. Bulunan bu de `er benzer küflü peynir çeşitlerindeki değerlerden bir miktar düşük bulunmuştur. 9- toplam Azot ve Protein oranı yönünden peynirler incelendiğinde peynirlerin toplam azot % 3,13 olarak tesbit edilmiştir. Bulunan bu değerin 6,38 faktörüyle çarpımından protein oranının c/o 20 el duyu tesbit edilmiştir. Bulunan bu analiz sonucuna göre peynirlerin küflü peynir çeşitleri için kullanılan standartlara uymaktadır. 10- Mikrobiyolojik özellikler yönünden peynirler incelendiğinde; peynirlerde toplam canlı bakteri sayısının 55 X 10 adet/gr. olduğu gözlenmiştir. Koliform grubu mikroorganizmalar bakımından peynirler incelendiğinde koliform mikroorganizma sayısının 6,1 X 10³ adet/gr. olduğu görülmüştür. Buradanda görüldüğü gibi bir aylık olgunlaşma süresine karşılık koliform mikroorganizma sayısı yüksek bulunmuştur.

SUMMARY Several milk samples obtained from various breed of cows raised in Trakya region of TURKEY for the experiment material,, After that sonsory. Physical and Chemical and also microbiological analyses were dene. The results of these experiments are as follows* 1- The Cheses were ripened in the enviroment with 90 - 95 % relative humtdity value and 8 - 9 °C for 1 month- S ens cry analyses were conducted by a panelist group Consist of 5 persons by means of the values of general apperance, texture, structure, colour. Aroma, Hini mum, maximum and avarage sensory scores Were 78, 83 and 81 respectively ( Perfect Ccore ; 100 pcint ) 2- The avarage dry natter content of samples was 60.6 % as phvsical and chemical characteristics. The results Were higher than soft cheese standarts. But results were parallel with semi-hard cheese standarts. Ripening condition caused fer to this high value of dry matter content. 3- Avarage Water contents of Cheeses were 39,4 % and in the limits suggested by national Standart ins ti tu es' regulations. 4- Kean acidity Value of samples was 1,03 % It can be seen Prom this value, the renrlts were normal 5- The avarage salt content was 3S6 % the values are suitable tc the national standarts. 6- Avorago salt content in dry matter value was 5,95 % and parallel with standarts. 7- Average fat oercentage of samples was found as 20.5% Which is ritable with standarts. 8- The average fat content in dry matter was 33.8 % This valus a little bit lower than similar kind of moldripened Cheeses 9- The average total nitroren and protein percentages vere found as 3.13 % and 20 % respectively This values also suitable in comparing with otanr'arts, 10- Averages total alive bacteria count values and the number of coliform bacteria counts were 55x10 5/gr and 6,1x10 3/gr respectively,, Hicrobiological values were found higher.