Katlı maddeleri karışımlarıyla yoğurt düzeltme imkanı üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Katkı /Maddeleri Karışımlarıyia loğurt Kalitesini Düzeltme İmkanı Üzerin© Araştırmalar Araştırmada stabilizator madde olarak yararlanılan, Arap zamkı (Gum arable), Karboksimetil selüloz, jelatin, Agar ve Keçiboynuzu çekirdeği unu (Locutsbean gumj kombi nasyonlarının, yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemede farklı kombinasyonlardan % 0.1, % 0.2, % 0.3 oranlarında kullanılarak yapılan yoğurtların duyusal (görünüş, tat, koku ve kıvam; ve fiziksel-kimyasal (serum ayrılması, kurumadde miktarı, asitlik (.SH), pH belir lenmesi) analizleri yapılmıştır. Sonuçlara göre, katılan katkı meddelerinin yoğurdun tadında, görünüşünde ve kıvamında hiç bir olumsuz etkiye sebep olmadığı görülmüştür. Buna karşılık katkı maddeleri kullanılmadan yapılan yoğurt örneği tüm değerlendirmelerde en düşük puanı aldığı gözlenmiştir. Kullanılan tüm stabilizator kombinasyonları araştırı lan yoğurt özelliklerinde olumlu netice vermişlerdir. Sadece serum ayrılmasında etkili olamamışlardır. Değişik stabilizator kombinasyonlarının kullanımı görünüş, tat, koku, kıvam, serum ayrılması, kurumadde değerleri değişimleri istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Asitlik değeri (,SH), pH üzerine etkileri ve depolamadaki değişimleri istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur.

ABSTRACT A Research On Improving Yoghurt's Quality With Some Stabilizators. The effect of combinations of stabilizator such as gummi arable, carboksi metil cellulose, gelatine, agar, locustbean gum on the some properties of yoghurt were examined. The yoghurts which were made by the several levels and combination of stabilizators were analysed, concerning with the several organoleptic (general appearance, flavor, aroma, viscosity] and physical and chemical (serum separation, dry-matter content, acidity (SH), pH) properties. According to the results obtained, no negative effect concerning flavor, aroma, general appearance, viscosity has been seen in the stabilizator added yoghurt, on the other hand, yoghurt samples which had no stabilizator took the lovest values as for the several properties of the material investigated. The stabilizators added yoghurt samples had no diffe rent serum separation values from the other samples. The differences among the combination -concerning acidity values (SH), pH, were not important, statistically. Statistically important differences were obtained among the appearance, flavor, aroma, viscosity, serum separation, dry-matter content levels of several types of yoghurt.