Mandıra şartlarında requefort peyniri yapımı üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET MANDIRA ŞARTLARINDA ROQUEFORT PEYNİRİ YAPIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Araştırma materyal ini, küf kültürünün -farklı işlem aşamalarında aşılanmasıyla elde edilen, A, B ve C çeşit peynir örnekleri oluşturmaktadır» Peynir örneklerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.. Peynir çeşitlerinin görünüş puan oranları 3.2 ile 4.1 arasında değişmiştir.En yüksek puan telemeye küf aşılanması ile elde edilen B çeşidinde saptanmıştır. Peynir çeşitleri arasında ki farklar önemsiz bulunmuştur. 2. Çeşitlerin bünye ve yapı puan oranı en düşük 24,7 ile A çeşidinde» en yüksek 29,3 ile B çeşidinde tespit edilmiştir. Peynir çeşitlerinin bünye ve yapı oranları arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur. 3. İncelenen peynir çeşitlerinin renk puan oranları 6,3 ile 8,2 arasında değişmiştir. En yüksek renk oranı B çeşidinde, en düşük renk oranı ise A çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık <p<0.»01> düzeyinde önemli bulunmuştur. 4. Peynir çeşitlerinin aroma puan oranları 33,4 ile 40,4 arasında değişmiştir. En yüksek aroma puan oranını, teleme ye küf aşılanması ile elde edilen B çeşidi almıştır En düşükaroma oranı ise peynire küf aşılanmasıyla elde edilen C çeşidinde tespit edilmiştir» Çeşitlerin arama puan oranları arasındaki farklılık <p<0,01> düzeyinde önemli bulunmuştur. 5. Peynir çeşitlerinin kurumadde oranları 7. 53,64 ile % 56,00 arasında bulunmuştur. En yüksek kurumadde oranı B çeşidinde en düşük oran ise A çeşidinde tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. 6. Peynir çeşitlerinin su oranları 7. 44,00 ile 7» 46,35 arasında tespit edilmiştir» Çeşitler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. 7. örneklerin asitlik (SH) oranları 58,5 ile 73,0 arasında tespit edilmiştir. En yüksek asitlik (SH) oranı C çeşidinde, en düşük asitlik oranı de A çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler arasındaki fark <p<0,01) düzeyinde önemli bulunmuştur. 8. Peynir çeşitlerinin 7. asitlik oranları 1,317 ile 1,643 arasında tespit edilmiştir. Çeşitler arasındaki fark (p<0,01) düzeyinde önemli bulunmuştur. 9. Peynir çeşitlerinin kül oranlarını 7. 6,82 ile 7. 7,15 arasında tespit edilmiştir. En yüksek kül oranı B çeşidinde, en düşük kül oranı de C çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler arasında ki fark önemsiz bulunmuştur. 10. Peynir çeşitlerinin yağ oranları 7. 28,1 ile 7. 28,6 arasında tespit edilmiştir. En yüksek yağ oranı A çeşidinde, en düşük yağ oranı C çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındakifark ise önemsiz çıkmıştır. 11 »Peynir çeşitlerinin kurumadde de yağ oranları % 50,89 ile % 52,46 arasında tespit edilmiştir» En yüksek oran A çeşidinde, en düşük oran de B çeşidinde bulunmuştur» Çeşitler arasındaki -fark önemsiz çıkmıştır» 12. Peynir çeşitlerinin protein oranları % 18,22 ile 7. 19,92 arasında bulunmuştur. En yüksek protein oranı B çeşidinde, en düşük oran de A çeşidinde tespit edilmiştir. Çeşitler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. 13. örneklerin tuz oranları % 6,15 ile 5» 6,55 arasında tespit edilmiştir* En yüksek tuz oranı B çeşidinde, en düşük oran de C çeşidinde bulunmuştur »Çeşitler arasındaki fark <p<0,01> düzeyinde önemli bulunmuştur. 14, Peynir çeşitlerinin kurumadde de tuz oranı % 11,40 ile 7. 11,73 arasında bulunmuştur» Tüm çeşitlerinin kurumaddedeki tuz oranları yüksek çıkmıştır» 15» Peynir çeşitlerinin toplam canlı mikroorganizma sayı- 6 olan 45 x 10 adet/g ile 99 x 10 adet/g arasında tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresi uzadıkça örneklerin toplam canlı mikroorganizma sayıları azalmıştır 16»Analiz yapılan peynir çeşitlerinin koliform mikroorganizma sayıları 0,6 n 10 adet/g ile 12,1 k 10 adet/g arasında bulunmuştur. Pastörize sütten elde edilen peynir çeşitlerine imalat veya olgunlaştırma esnasında bulaşma olduğu tespit edilmiştir

SUMMARY INVESTI6ATIGN OF PRODUCING ROQUEFORT CHEESE AT DAIRY FRAM CONDITIONS. Research materials of this investigation were A, B and C type cheeses whish were inoculated different stages of producing by Penici 1 1 i urn roqueforti mold culture. Organoleptic, physical, chemical and microbiological analyces were carried out on the samples. Results are as fol lowsii 1. Appearence value of the samples were changed between 3,2 to 4,1. The highest value was obtained B type cheese which was insculated mold culture in curdling stage. The differences among the cheese types were found unimportant. 2. The lowest texture value of the samples had belonged to A type cheese <24,3) and the highest value was 29,3 in B type cheese. The. differences among texture values had found unimportant» 3. Color values had changed between 6,2 to 8,2, the higgest value belonged to B type and the lowest value belonged to Atype cheese. Differences between the types were found important at p<0?01 lovel. 4. The flavour value of samples had changed between 33,4 to 40,4. The highest and lowest flavour values belong t i Bond C types cheese respectively. Differences the flavour values had been found important at p<0,01 lovel. 5. Dry matter ratio of samples were between 53,64 % to56,00 `A. The highest ratio was in B type sample and the lowest was in A type cheese. Differences among the samples were unimportant» 6, Water content of the samples were between 44.00 % to 46,35 %. Differences among types were unimportant. 7. Acidity <SH) were found 58,5 to 73,0. Maximum acidity was in C type cheese and minimum was in A type cheese. Differences among types were important in p<0,01 lavel. S. Acidity <%) of the samples were determined between 1,317 % to 1,643 %. 9. Ash contend of the samples were between 6,82 % in C type cheese to 7,15 % in B type cheese. Differences among the types were not important. 10. Fat content of the samples were maximum 23,6% in A type and minimum 28,1% in C type cheese. Differences among the types weren't important. 11. Fats in dry matter were determined between 50,89% to 52,46%, maximum fat in dry matter was in A type and minimum was in B type cheese. 12. Protein contents of the samples were found between 18,22% to 19,92% in A and B type cheeses respectively. Differences among the types were found unimportant. 13. Salt contents of the samples were found between 6, 15% to 6,55% in C and B type cheeses respectively. Differences among the samp.les were found important at p<0,01 lavel. 14. Salt in dry watter were calculated between 11,40% to 11,73%. Salt in dry watter of all the samples were higgeraccording to standart. 15. Total viable count of the samples were determined 6 o between 45x10 /g to 99x10 /g. The loger ripening period, the lower cast determined. 16. Col i form bacteria were found between 6x10 /g to 12,1x10 /g. After pastor izat ion, coliform bacteria were contami nated during producing or ripening stages.