Kıymalı mantı üretiminde uygulanan mikrodalga (2450 MHZ) kurutma işleminin ürün kalitesine etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Doktora Tezi Kıymalı Mantı Üretiminde Uygulanan Mikrodalga (2450 MHz) Kurutma İşleminin Ürün Kalitesine Etkisi Üzerine Araştırmalar Orhan DA?Lİ O?LU Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi Ve Teknolojisi Anabilim dalı Danışman: Prof. Dr. H.Hüsnü GÜNDÜZ Bu araştırmada; ülkemizin geleneksel bir yiyeceği olan ve son yıllarda fabrika düzeyinde üretimi yapılan kıymalı mantı 1 an n rnikrodal yalarla kurutulması ve mikrodalga arınmantı kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Tekirdağ ili'nde özel sektöre ait bir mantı üretim tesisinde yapılan kıymalı mantılar kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; mikrodalga yöntemiyle kurutulan kıymalı mantıların mikrodalga kurutma sürelerine göre ortalama toplam canlı bakteri sayılan 3.9 1 -7.5 1 x 1 Ö2 adet/g; proteolitik mikroorganizma sayıları 1.68-4.18 Ki O2 adet/g arasında değişirken staphylococcus ve Sscfîfus caneus cinsi mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Ön kurutma sonrasında ortalama maya ve küf sayısı 1 12 adet.^g ve KGlifon&%/xx&ı/k mikroorganizma sayısı 17 adet/g iken mikrodalga kurutma sonrası sıfır olarak saptanmıştır. Nem oranları mikrodalga kurutma sûrelerine göre ortalama % 10.00-13.24; dış nem oranlan %. 9.95-13.03; iç nem oranlan % 10.17-14.07; iç madde oranlan % 24.32-23.69; dış 'madde oranları % 75.67-76.30; kuru maddede olmak üzere kül oranlan % 2.22-2.25; yağ oranları I 3.96-4.03; tuz oranları % 0.69-0.72; pigment oranları 3.71-3.77 pprrı; protein oranlan kuru maddede % 13.78-13.82; suda çözünen protein oranlan toplam proteinin % 'si olarak % 2.75-10.72 arasında değişmiştir. Yapılan pişirme testlerinde 20 dk'lık pişirme sonucunda mikrodalga kurutma sürelerine göre ortalama hacim artışı % 167.25-171.6; su absorbsiyonu % 155-167.33; suya geçen madde miktarı % 6.37-6.77; yıkama suyuna geçentoplattı organik madde miktarı % 1.90-2.13 arasında olmuş, pişirme sırasında parçalanarak iç maddesi çıkan mantılara pişirme testleri uygulanmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre mikrodalga kurutma süreleri bakımından renk ve görünüş değerleri 0.2-4.8; yapı ve kıvam değerleri 0-4.6; tad ve koku değerleri ise 2.9-4.2 arasında olmuştur. En fazla beğeniyi 50 °C'de ön kurutmadan sonra 12 dk ve 60 °C'de ön kurutmadan sonra 14 dk süreyle mikrodalga uygulanan mantı örnekleri kazanmıştır. Ya- 'apılan istatistik analizlerde; toplam canlı bakteri sayıları, proteolitik mikroorganizma sayılan, nem oranlan, iç ve dış madde oranları, pigment oranlan, suda çözünen protein oranları, hacim artışı, su absorbsiyonu, suya geçen madde miktarı ve yıkama suyuna geçen toplam organik madde miktarları bakımından kıymalı mantılar arasındaki fark önemli çıkmışken, kül, yağ, tuz ve protein oranlan yönünden önemli bir fark bulunamamıştır.

SUMMARY Doctorate Thesis Microwave Drying Of Turkish Ravioli and The Effects Of Microwave Drying On The Final Product Orhan DA?Lİ O?LU Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Science and Technology Department Supervisor: Prof.Dr. H.Hüsnü GÜNDÜZ in this research; microwave drying of Turkish Ravioli, which is produced on a large scale by various commercial plants in the latest years, and the effects of microwave drying on the final product were investigated. As research material, freshly extruded Turkish Ravioli produced by a private company in Tekirdağ Province were used. According to the results; total plate count were found between 3.91-7.51 k102 cell/g and proteolytic microorganism count between 1. 68-4.1 8k 102 cell/g of microwave dried mantı with respect to microwave drying times. On the other hand, no Stâphyîococcus and Bacillus cereus microorganisms were found in the samples. After pre-drying, the average yeast and mold count were 1 12 cell/g and Coliform group microorganisms 17 cell/g; after 10 minutes of microwave drying, these counts were zero.. Average moisture contents were found to be between 10.74-13.24 %; external moisture of mantı 9.95-13.03 :l; internal moisture 10.17-14.07; internal matter rates 23.69-24.32 1; external matter rates 75.67-76.30 1; as the percentage of dry matter ash rates 2.22-2.25 %, oil rates 3.96-4.03 %, salt rates 0.69-0.72 S; protein rates 13.78-13.82 1; water soluble protein rates as the percentage of total protein 2.75-10.72:? and pigment rates of caroten 3.71- 3.77 ppm.The following average results were obtained at the end of cooking tests which were done after 20 min. optimum cooking period with respect to microwave drying times; volume increase 167.25-171.6 %; water absorbtion 155-167.33 %; cooking loss 6.37-6.77 %; total organic matter 1.90-2.13 %. These cooking tests weren't performed on the samples scattered during the cooking period. According to the sensory evaluation results, color and appearence points were changed between 0.2-4.8; body and texture 0-4.6; taste and flavour 2.9-4.2 with respect to microwave drying times. 12 minutes microwave applied samples after pre-drying at 50 °C and 14 minutes microwave applied samples after pre- drying at 60 °C were the most preferred ravioli samples by panelists. Total plate count, proteolitic microorganism count, moisture rates, internal and external matter rates, pigment contents, -water soluble protein rates, volume increase, water absorbtion, cooking loss and total organic matter contents of ravioli samples were found to be statistically significant. On the other hand, the differences among the samples with respect to ash, oil, salt and protein ratios were not statistically significant.