İmalathane şartlarında üretilen tahin helvalarının, duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleriüzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada 10 farklı oranda Şeker-Tahin karıştırılarak ve farklı sıcaklıklarda yapılan tahin helvası örnekleri Kimyasal, (Yağ, Tahin, Şe ker, Protein, Rutubet, Ham Selüloz, Kül, Extra Edilmiş Yağda Asitlik, Saponin) Duyusal (Renk, Görünüş, Tad, Koku, Kıvam) ve Mikrobiyolo jik özellik olarak {Koliform Grubu Bakteriler ve Staphylococcus aureus) incelenmiştir. Bu araştırmanın sonucunda kimyasal analizlerden, şeker ve tahin oranında 5. 6.7.8.9. ve 10. numuneler, yağ ve protein oranında 4.5.6.7.8.9. ve 10. numuneler, rutubet, extra edilmiş yağda asitlik ve sa ponin oranında bütün numuneler, ham selüloz oranında 9. ve 10. numu ne dışındakiler, kül oranında 1. ve 2. numune dışındakiler, Mikrobiyolo jik analizlerden, koliform sayısında 3.7. ve 9. numune dışındakiler S. aureus sayısında bütün numuneler TSE 2590 Tahin Helvası Standar dında belirtilen değerlere uygun bulunmuştur. Duyusal analizlerde TSE bir standart belirtmemiştir. İstatistiki analizi yapılan bütün numunelerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değerleri arasındaki farklar P<0.05 ve P<0.01 düzeyinde önemli çıkmıştır.

II SUMMARY A Research on Organoleptic, Chemical and Microbiological Pro perties of `Tahina Halva` Produced in Plant Canditions. İn this research, Chemical (Qil, Tahina, Sugar, Protein, Maisture, Crude Fiber, Ash, Extracted Oil Acidity and Saponin Contents), Organo- leptical (Color, Appearence, taste, Flavcur and texture) and Micrabiolo- gical (Coliform Bacteria and Staphylococcus aureus) properties of `Ta hina Halva` Samples Which were produced at different temperatures by mixing of Sugar-Tahina at 10 different combination, were investigated. According to the results; among the chemical analyses Sugar and thina contents of 5.6.7.8.9. and 10. samples, Oil and protein contents of 4.5.6.7.8.9. and 10. samples, maisture, extruded oil acidity and saponin contents of all sampless, crude fiber contents of samples except. 9. and 10., ash content of samples except 1. and 2. were found suitable to TSE. On the ather hand; among the microbiological analyses, coliform bacte ria count of the samples expect 3.7. and 9. and S.aureus countsaf the va lues given in TSE. İstatistical analyses results were found important at the level of P<0.05 and P<0.01 for organoleptical, chemical and microbiological analyses of all halva samples.