Süne (Eurygaster spp.) zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin buharla tavlama metodu ile arttırılması üzerine araştırmalar

Abstract

I ÖZET Doktora Tezi Süne (Eurygaster spp.) Zararlı Buğdayların Ekmeklik Kalitesinin Buharla Tavlama Metodu ile Arttırılması Üzerine Araştırmalar Hanın DIRAMAN Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Bu çalışmada soğuk ve buharla tavlama metotlarının değişik oranlarda süne zararlı buğdayların ekmeklik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada % 50 oranında paçallanmış Saraybosna ve MV-17 buğday çeşitlen materyal olarak kullanılmıştır. Buğday örnekleri süne oranlan bakımından Kontrol (güne ihtiva etmeyen), A (%3-5), B (%6-8) ve C (%10-12) olarak 4 gruba ayrılmıştır. Buğdaylarda, değirmencilik açısından süne ve kımıl zararlı tane bulunabilme sının 100 adet sağlam tane üzerinden 3 adettir. Bu araştırmada 70» 75 °C arasındaki buhar 2, 4, 6 dk süreler halinde, buğdaylara verilmiştir.Buharla tavlama sırasında örneklerin sıcakbğı 62-66 °C'ler arasında olmuştur. Tavlama işlemi kesikli şekilde uygulanmıştır. Buğday örnekleri %15.5nem ve 2Û°Cde Chopin CD-1 laboraüıvar değirmeninde öğutülmüştür. Bu çalışmada soğuk tavlı örneklere göre genel olarak buharla tavlı örneklerin unlarında, teknolojik parametrelerden nem miktan, sedimentasyon ve gluten indeksi değerlerinin arttığı, kül ve yaş gluten miktarlarının ise azaldığı gözlenmiştir. Örneklerin protein miktarlannda ve düşme sayısı değerlerinde önemli değişimler bulunmamıştır. Örneklerin düşme sayısı değerleri unların amilolitik aktivitelerinin normal düzeyde olduğunu işaret etmiştir. Bu parametreler için yapılan istatistiksel analizler de bu değerlendirmeleri Reolojik parametrelerden ise, buharla tavlanmış örneklerde genel olarak elveograf W, P değerlerinin arttığı, G değerinin ise azaldığı gözlenmiştir.Bu panjmdu'kı için yapılan istatistiksel antıli/iur de bu durumu doğrulamıştır. Soğuk vö bulimia tavlı un dmekl@rind@ yapılan redfermentometre analizleri île, soğuk tavlı örneklerde zayıf ve yetim bulunan hamur gelişin© «üresinin, buharla tavlama sonucu iyileştiği görülmüştür. Alveograf ve RcülümıontomötroII analizlerindeki bu olundu sonuçlar, unlarda, süne zararından ileri gelen aşın proteolitik aktivitenin inaktive edilmiş olabileceğine işaret etmektedir. Süne zararlı soğuk tavlı buğdaydan elde edilen un örneklerinin hepsi sıvımsı-cıvık özellikte hamur oluşturduğu için, bu örneklerden ekmek yapmak mümkün olamamıştır. Ancak bu örneklerin, buharla tavlanmış unlarından ekmek yapılabilmiştir. Buharla tavlanmış örneklerin ekmek hacimleri, soğuk tavlı Kontrol örneğinin ekmek hacmine göre düşük olmuştur. Ekmek hacimlerinde görülen bu azalmayı, buhar işlem süresine bağlı olarak glütenin denatürasyon hızına bağlamak mümkündür. Un örneklerinin alveograf G değeıierindeki azalmalar da bu durumu işaret etmektedir. Yapılmış ekmeklerin, ekmek içi özellikleri normal düzeyde ve biribirine benzer bulunmuştur. Bu araştırma sonuçlan, süne tahıibatsız sağlam buğdayların 1 dk; %5-6 civa-nndaki süne-kunıl zararlı buğdayların ise 2 dk civarında 70-75 °C sıcaklıklarda buharla tavlanmasının kalite düzeyini yükselttiğini ve bu metodun zayıf buğdaylarda da bu maksatla basan ile kullanılabileceğini işaret etmektedir. Anahtar Kelimeler: Süne zararlı buğday, tavlama, buhar ile tavlama, gluten indeksi, aşın proteolitik aktivite, alveograf analizleri, reofermentometre, ekmek yapım tesri.

m SUMMARY Doctorate Thesis A Study On The Improvement Of Bread Making Quality Suni Bug (Eurygaster spp.)Damaged Wheat By Steam Tempering Method. Harun DIRAMAN Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department Advisor Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ This research has already been done in order to see effects of cold and steam tempering methods on the bread making quality of different amount of suni bug damaged wheats. Saraybosna and MV-17 wheat varieties blended %50 ratio for research samples.In this study the wheat samples were grouped according to their damage percentage Control (0-1 %), A(3-5 %), B (6-8 %) and C (10-12 %). For milling, the maximum number suni bug damaged wheat in one hundred wheat kernel is 3. In this research, the wheat samples were subjected to the steam with about 70°C by the periods 2,4,6 minutes.The temperature of samples ranged from 62°C to 66°C during steam - tempering. The tempering process in this research was applied ^continually. All samples milled in experimental Chopin CD-I Mill at 20°C and 15.5 % moisture. If we compare the steam- tempered and the cold- tempered flours, we have seen that in steam - tempered flours, technological parameters such as moisture, sedimentation, gluten indexes have increased. On the other hand ash content and amount of wet gluten has decreasedlmportant variation is not found at amount of protein content and falling number values of samples. Falling number values have indicated that the level of amilolytic activity of flours are normal. Stastical analysis has also confirmed the analysis of these parameters. In general, the value of alveograph W, P increase and value of G decrease at steam - tempering. Stastical analysis has also confirmed the analysis of these parameters. At the cold -tempering of samples that dough development time was found weak and insufficient oh the other hand the results of steam-tempering dough development time (protein network) improved after the rhefermentometer analysis. The positive results at analysis of alveograph and rheofermentometerIV indicates that excessive proteolytic activities which come from suni damaged at flours can also be inactive. All the samples of suni damage wheat flour cold-tempering give sticky dough. Therefore, bread production can not be possible from these samples. But after steam - tempering of these samples bread making was possible. The loaf volume of samples of steam - tempering is less than cold - tempering. This decreasing of loaf volume can be the cause of speed of gluten denaturation.Decrease of alveograph G value also indicates decreasing of loaf volume. The level of internal loaf score of samples is normal and similar to each other. As a result of this research, it has already been indicated that tempering the undamaged wheat for 1 minute and tempering 2 minutes by the steam with about 70 °C increases the baking quality. As an extra result, ifs indicated that the same method of steam tempering can be used successfully for the weak wheat's for about 2 minutes. Key Words: Suni bug damaged wheat ^tempering, tempering by steam, gluten index, excessive proteolytic activity, alveograph analysis, rheofermentometer, baking test